四、宴会交际应酬，朦胧中的美（9）
上菜时，首先注意一定要先点上几个凉菜，以免桌上空空荡荡。通常是4～8种凉菜，也可点十多种。其次，要根据客人重要程度和要花钱的数额，先点上几个关键菜、主菜（主菜又称为大件、大菜），以此来表达客人的宴请级别，然后将各菜品（鱼、肉、蔬菜、凉菜等）搭配起来。如果人多，可以多点几个肉类，不够则以普通菜等补充。热菜道数通常是4、6、8等偶数。因为，中国人认为偶数是吉利的。在豪华的餐宴上，主菜有时多达16或32道，但普通是6～12道。
（4）注重特色
特色菜又叫招牌菜，一般是餐厅用来吸引客人的拿手菜，味道不错，价钱也不会太贵。每到一个不熟悉的餐馆，不妨先问问有什么特色菜，这样就可对该餐馆的质量心中有数，点得有底。
（5）搭配合理
菜的搭配是一个根本性的问题。以中国菜而言，并不要求每个菜都出色精彩，但讲究一桌菜的五味俱全，且要搭配合理，咸淡互补，鲜辣不克，让每种味、每道菜都发挥到极致。菜肴应强调荤素、浓淡、干湿多种烹调方法搭配，原料尽量不重复。
（6）尊重付钱的人
当别人做东的时候，记得为对方留点余地，多为对方着想，不要点太过昂贵的菜，不能因为是别人付钱，就尽情地点，这是不礼貌且会在别人心里产生罪恶感的行为。改天若是换成自己当东道主时，别人一定也会存着“好好敲他一笔”的心态，那就得不偿失了。另外当对方问你要点什么的时候，必须先将自己的决定告诉对方，而不是服务员，否则对方会觉得不被尊重。
点菜的原则和方法
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（1）涉外宴请的形式
宴请是国际交往中最常见的交际活动之一。涉外宴请要有外国人参加，宴请的主人可以是外国人，也可以是中国人；宴请的地点可以在国内，也可以在国外；可以在家里，也可以在饭店；宴请的餐别，可以是西餐、中餐或西餐中吃、中餐西吃。
常见的涉外宴请形式有宴会、招待会、茶会和工作进餐，具体采用哪一种形式，应根据邀请对象、活动目的及经费开支等多种因素而定。一般来说，正式的、高规格的、人数少的宴请多采用宴会形式；人数多的多采用招待会形式。
（2）不宜宴请外国友人的菜肴
不宜宴请外国友人的菜肴主要有下列几类：
①触犯个人禁忌的菜肴。对此一定要在宴请外宾之前有所了解。
②触犯民族禁忌的菜肴。比如说，美国人不吃羊肉和大蒜，英国人不吃狗肉和动物的头、爪，法国人不吃无鳞鱼，德国人不吃核桃，日本人不吃皮蛋……
③触犯宗教禁忌的菜肴。在所有的饮食禁忌之中，宗教方面的饮食禁忌最为严格，而且绝对不容许丝毫有所违犯。
（3）适宜于