一游读 > 养生保健 > 小厨房,大智慧 > 第十章 烹饪技巧Cooking skills(2)

第十章 烹饪技巧Cooking skills(2)

    第十章 烹饪技巧Cooking skills(2)

    ●  炒肉宜热锅凉油

    肉料准备好后,先把锅烧热,油、肉料和葱花同时下锅煸炒。由于凉油,肉料不煳、不粘,随着油温上升,肉料也已炒熟,此时再放入蔬菜调料。用这种方法炒的肉片、肉丝,绝不会有嚼不烂现象。

    ●  如何炒芝麻

    先将芝麻淘洗干净,沥干。将炒锅洗刷干净后,将芝麻倒入锅内,以中火不断翻炒,这时会有许多水蒸气逸出,并夹杂有少许“噼啪”声。随着水蒸气的减少,“噼啪”声会越来越多。

    当水蒸气几乎没有时,将炉火调小,再取一个擦干的碗(瓷碗,搪瓷碗更好,散热快),随时用锅铲铲出一点儿芝麻放入碗内,过一会儿再倒回锅内。如果碗上有芝麻,说明未炒好;若碗上一粒芝麻都没有,就应立即出锅,不用再炒。用这种方法炒出的芝麻香而不焦,恰到好处。

    炒菜注意事项

    ●  如何过油

    过油的方法有两种,第一种是走油,用来处理生的或已经脱水的材料,这些材料的体积较大,而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料,如材料有皮,皮应朝下入锅。第二种是划油,用做处理要上浆的小型材料,划油时锅要干净,油要不含杂质,材料下锅后要迅速弄散,以免粘在一起。

    ●  做菜的注意事项

    不少家庭炒完一道菜后不刷锅便做下一道菜,这种做法是不可取的。脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热时,会生成一种致癌物质——苯并芘,就是说炒菜时锅底上的残留物很容易转化为苯并芘。人吃了以后,会使细胞核内的脱氧核糖核酸的分子结构发生变异而导致癌变。

    ●  烹调时如何保留精华

    煮常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中。因此,食用时应将汤也一块儿吃掉,不可废弃。蒸食物时,由于浸出物较少,不但比较柔软,而且营养素也流失较少。炒菜时把食物切碎,放在热油中急炒,可较好地保留食物精华。但要注意:由于锅上下温差很大,应不停地翻搅,不然会生熟参差。但是翻搅过快、烹炒时间过短,会使杀菌效果不佳,也是不宜的。

    ●  如何防止菜肴偏咸

    1. 不要忘记味精中含有20%的盐分。如果放盐后再加味精,菜就偏咸。

    2. 要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。

    3. 根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小,豆腐则应适当多加些盐。

    蒸和焖

    ●  蒸食物的妙法

    1. 蒸食物时,蒸锅水不要放得太多,一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜,这样做,可最大程度节约煤气。

    2. 打开蒸锅锅盖,用划燃的火柴凑近水蒸气。若火焰奄奄一息甚至熄灭,说明食物基本熟了。

    ●  如何代替屉布

    大白菜叶或卷心菜叶可代替屉布。这样既不粘又可免去洗屉布的麻烦,还可根据自己的口味在菜叶上放各种调料,制成一道