小菜。
● 什么是“焖”
“焖”是烹调中的一种技法，它是将所烹原料经过油炸或油煸，加调料和汤用小火长时间地(一般为1~2小时)焖烧，将原料烹得酥烂的一种烹调方法。
焖菜一般有如下三种烹调方法：
1. 黄焖：将原料挂鸡蛋淀粉糊，油炸后上笼蒸至酥烂易食，然后再浇汁。黄焖大都取块状的生料进行烹调。
2. 红焖：将原料用水焯或不焯，然后将其油炸或煸煎等，此后加酱油着色，和其他调料焖烧至酥烂。
3. 油焖：油焖是将原料经过油炸或煸，再用糖及其他调料用文火焖熟，不勾芡。
● 蒸鱼的方法
水开后，将鱼肉下锅。鱼肉遇到高温蒸汽立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道美，有光泽。
● 如何蒸牛奶不溢不粘
将牛奶倒入容器里，放在笼屉内，蒸汽冒出后蒸10分钟就熟了。这样蒸牛奶不溢不粘。
● 如何加热菜肴
如何将剩下的菜肴再加工成色、味完全不同的新菜：
1. 剩下的炒菜，可先用水冲掉卤汁，再加工烹制；笋、鸡、肉等可切成片或丁，再配青豆、青椒等制成炒什锦。
2. 炒蛋可加姜末、葱花、醋、糖等烹制成鱼香炒蛋。
油 炸
油炸的小窍门
● 如何做油炸食品
用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之AOM值(安定度指标)30小时以上者，较适合高温油炸。
油温要适中，不可加热到冒白烟才放入材料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽量迅速用完，不可再用来油炸。
一般来说，油变质时有下列3个现象：
1. 颜色变深；
2. 黏度增高；
3. 油炸时，激烈起泡。
常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。
● 如何判断油炸时的温度
炸东西的时候，依据材料的不同，炸油的温度也存在差，以温度计测量油温又不太实际。其实，把一滴脆浆滴进油中，视其浮沉的情形，就可以判断油温了。脆浆若沉到锅底再慢慢浮起，那么油温大概是150℃~160℃，适合炸蔬菜、素食材料、水果等；若落到中途就迅速浮起，那么油温大概是170℃~180℃，适合炸鱼类或肉类。
● 如何炸制才能外脆里嫩
原料应在小火时下锅，用小火可使原料在温油锅中渐渐内外熟透。待原料熟透后，将其用漏勺捞起。将油温上升到旺油锅，将漏勺中的原料下锅复炸一次。这样就可以达到既成熟又酥脆的目的。