第十章 烹饪技巧Cooking skills（1）
炒
炒菜的火候
● 烹调火候小技巧
火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当，尽管用的是上等原料，烹制出来的菜也还是达不到色、香、味、形俱佳的要求，不是烧焦，就是外熟里生。
火候是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。
旺火：火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人，一般用于快速烹制，是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。
慢火：火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气较重，一般用于较慢烹制，是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴等。
微火：火焰小而有起落。呈青绿色、光度发暗、热气不重，一般用于较长时间烹制，是使原料酥烂而带有清汤的烹调方法。如炖、焖等。
● 如何掌握油温
掌握好烹调时的油温，关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上，油温高低常用“成”来表示。
油温一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生。五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起。七八成油温，油面趋向平静，出现大量油烟。九成油温，油烟呈密集型上升。
● 炒菜时的油温
许多家庭主妇把油锅烧得冒了烟才放菜，其实这是违背科学的。当食用油烧到要冒烟时，温度已经达到220℃。在这种高温下，不仅人体所需的各种脂肪酸被大量氧化，而且所含的脂溶性维生素也被破坏殆尽。这样就大大降低了油的营养价值。
● 如何爆锅
炒菜做汤都少不了爆锅，而爆锅是有讲究的。热油爆锅，闻着挺香，可香味挥发得太早，成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅，生油中就会残留苯等对人体有害的物质。因此，科学的爆锅方法是：把油烧开后，离火一会儿，待油凉凉了，再将葱、姜、蒜等料倒入油锅内，用温火爆锅，让这些调料逐渐受热，这样才可使香味持久。
● 如何“爆”
爆是脆性原料以油为主要导热体，在旺火上，用极短的时间灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。爆的操作关键：
1. 要选用新鲜、脆嫩的原料。爆菜操作速度快，外加调味一般都比较轻，以咸鲜口为主，故原料一定要新鲜。
2. 原料一般都经剞花刀工处理。剞花刀工处理过的原料在高温中一烫即熟，缩短了加热时间，保证了脆嫩度。
3. 正确掌握火候和油温。爆的全过程基本上都要求用旺火。但是，一般爆菜都有葱、姜、蒜等炝锅这一环节，这时若火过大容易将小料烧焦，所以在操作时，往往把锅离火，拿在手里下小料，待香味透出，即下料烹汁翻炒。
4. 兑汁用料恰到好处。首先，爆菜有勾芡和