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第十章 烹饪技巧Cooking skills(1)

    第十章 烹饪技巧Cooking skills(1)

    炒

    炒菜的火候

    ●  烹调火候小技巧

    火候是烹制菜肴的关键。如果火候使用不当,尽管用的是上等原料,烹制出来的菜也还是达不到色、香、味、形俱佳的要求,不是烧焦,就是外熟里生。

    火候是指在烹制过程所使用的火力的大小。一般将火力分为“旺火”、“慢火”、“微火”三种。

    旺火:火焰高而稳定、呈白黄色、光度明亮、热气逼人,一般用于快速烹制,是使菜肴香脆松嫩的烹调方法。如炸、炒、爆、熘、烹、氽等。

    慢火:火焰低而摇晃、呈红色、光度较暗、热气较重,一般用于较慢烹制,是使原料软嫩入味的烹调方法。如煎、贴等。

    微火:火焰小而有起落。呈青绿色、光度发暗、热气不重,一般用于较长时间烹制,是使原料酥烂而带有清汤的烹调方法。如炖、焖等。

    ●  如何掌握油温

    掌握好烹调时的油温,关系到菜肴制成后的色香味形。在各种菜谱上,油温高低常用“成”来表示。

    油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起。三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生。五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起。七八成油温,油面趋向平静,出现大量油烟。九成油温,油烟呈密集型上升。

    ●  炒菜时的油温

    许多家庭主妇把油锅烧得冒了烟才放菜,其实这是违背科学的。当食用油烧到要冒烟时,温度已经达到220℃。在这种高温下,不仅人体所需的各种脂肪酸被大量氧化,而且所含的脂溶性维生素也被破坏殆尽。这样就大大降低了油的营养价值。

    ●  如何爆锅

    炒菜做汤都少不了爆锅,而爆锅是有讲究的。热油爆锅,闻着挺香,可香味挥发得太早,成菜就不香了。如果用没烧开的油爆锅,生油中就会残留苯等对人体有害的物质。因此,科学的爆锅方法是:把油烧开后,离火一会儿,待油凉凉了,再将葱、姜、蒜等料倒入油锅内,用温火爆锅,让这些调料逐渐受热,这样才可使香味持久。

    ●  如何“爆”

    爆是脆性原料以油为主要导热体,在旺火上,用极短的时间灼烫成熟,调味成菜的烹调方法。爆的操作关键:

    1. 要选用新鲜、脆嫩的原料。爆菜操作速度快,外加调味一般都比较轻,以咸鲜口为主,故原料一定要新鲜。

    2. 原料一般都经剞花刀工处理。剞花刀工处理过的原料在高温中一烫即熟,缩短了加热时间,保证了脆嫩度。

    3. 正确掌握火候和油温。爆的全过程基本上都要求用旺火。但是,一般爆菜都有葱、姜、蒜等炝锅这一环节,这时若火过大容易将小料烧焦,所以在操作时,往往把锅离火,拿在手里下小料,待香味透出,即下料烹汁翻炒。

    4. 兑汁用料恰到好处。首先,爆菜有勾芡和