不勾芡两种，勾芡时，下芡粉的量要准。其次，兑汁时添加的汤汁也要准确。
5. 底油不能多。一般讲，油能够布遍锅底，略有多余即可。
炒的小窍门
● 如何炒出美味菜
炒可分为滑炒和煸炒两种。
经过刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅中加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽卤汁较紧，这种烹调方法就是滑炒。滑炒应注意以下几点：1. 原料滑炒时要掌握好油温的变化，且要及时划散原料。2. 划散的原料要马上出锅，并沥干油。3. 滑炒菜在炒拌前先要煸香葱、姜、蒜(炝锅)或其他调料时，用油不要过多。
将小型的不易碎断的原料，在旺火中短时间内烹调成菜的烹调方法称为煸炒。煸炒应注意以下事项：1. 应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。2. 火要旺、锅要滑，翻拌要迅速。3. 不同性质的原料合炒要分开煸，比如韭菜炒肉丝。倘若两种原料混在一起煸，则互相影响，韭菜可能太熟，失去脆嫩质感，而肉丝还没有分散成熟。
● 炒菜加凉开水效果好
炒菜时加冷水炒出的菜老，不好吃，焖扁豆尤其如此。炒菜时如果加点儿开水，炒出的菜则质嫩好吃。炒菜花时加几滴鲜奶，菜花会特别嫩。
● 巧用水烹制菜肴
炒肉丝、肉片时，往往在切好的肉丝、肉片里加些酱油、盐、葱、姜、淀粉等辅料，如果再加入适量的水拌匀，一边翻炒一边加些水，效果会更理想。如炒藕丝时加水，能防止藕丝变黑变老，食之鲜脆可口。
在煸炒的时候，待锅油加热后将肉倒入迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其他菜炒熟。这样，可以控制和弥补爆炒时肉内的水分损失，炒出的肉比不加水时鲜嫩，但要注意水不能加得过多。
● 炒蔬菜何时盖锅
炒蔬菜时，不能投菜后立即将锅盖好。应在投菜后，先敞锅炒几分钟，然后再把锅盖严。如果投菜就盖严，会使菜退色变黄。
● 如何做特色蔬菜
特色蔬菜，采用独特栽培技术、无公害栽培方法种植而成，具有颜色鲜艳、品质脆嫩、风味独特、营养价值高等特点。在烹调方面要注意以下几点：
1. 洗净后先用开水加油过一下，保持其色泽鲜艳。
2. 不要放酱油，少放花椒、辣椒等味重的调料，保持其原味。
3. 火候要掌握好，急火快炒，不要过烂，保持其鲜嫩。
4. 大部分特色蔬菜凉拌时不必用水焯，切好后加盐、味精等调料即可，还可适当放些醋，随吃随拌。
● 如何以水省油
将原料准备好后加入调味品，并上浆煨好。然后，倒入开水中滑开取出。在炒锅内倒入少量食油，将上述原料煸炒上汁。这样炒菜不但节省食油，使菜肴滑嫩清爽，还能防止原料营养流失，降低脂肪含量。