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第八章 米面Rice and flour(12)

    第八章 米面Rice and flour(12)

    ●  怎么用高压锅煎锅贴

    高压锅烧热后倒入适量植物油。将包好的生锅贴按顺序摆放在锅内,用文火烧约1分钟后,加入少许温开水、醋、油的混合液,迅速盖上锅盖和安全阀,3分钟后即可出锅。

    这种锅贴底部焦黄、皮馅软嫩,比用平底锅或饼铛烙锅贴味道好、速度快。

    ●  如何自制锅巴

    大米(普通大米即可)加入1/3江米,洗净,蒸熟,可比平时蒸饭多加些水。然后将铛烧热,加少许油,再把蒸熟的米放入,摊约2厘米厚,先烙成一面焦(但不能烙煳),再翻过来烙另一面,即成锅巴。为翻烙方便,可切成小块。

    元宵

    ●  如何使汤圆不裂

    自制糯米汤团、糯米小汤圆或团子时,往往用温水拌粉。这样做成的成品,现做现吃是可以的,但如果要放上1~2天,成品往往会开裂。如果用粥汤拌粉,做成的汤团、小汤圆或团子,不仅吃起来更软糯,而且放上3~4天,也不会开裂。

    ●  炸元宵油不外溅的方法

    炸元宵容易使油向外迸溅、烫人,若先把生元宵用蒸锅蒸8~10分钟后再炸,同时火不要太旺,就会解决这个小难题,炸出的元宵外焦里嫩。

    ●  巧煮元宵

    煮元宵最重要的是火候,俗话说“滚水下,慢火煮”。首先用旺火把水烧沸,把元宵下到锅里,随即用勺背轻轻推动,使元宵旋转不粘锅。待元宵浮起后,就改用慢火。

    在煮的过程中,随开锅随加适量冷水,使锅里的元宵保持似滚非滚的状态。开两三次后,再煮一会儿就熟了。

    ●  怎么保存元宵

    元宵多了吃不完又放不住,请不必发愁。可把吃剩的新鲜元宵放在一个盆里,酌情放些清水,揉成一个大面团,同时可根据自己的口味加些葡萄干、花生仁、核桃仁、红糖等,揉成扁圆后蒸熟,待凉凉后存入冰箱,一个月也不会坏。吃时可炸、可蒸,随吃随取,很方便。

    但在放入冰箱时,应做到分类存放:甜汤圆放入冰箱的速冻层内;叉烧、腊味等肉类的咸汤圆最好放入冷藏层内,以免低温破坏馅料的肉质纤维结构。

    馄饨和烧麦

    ●  巧用馄饨皮

    馄饨皮可以做烧麦,将糯米饭加肉末用油炒一下,加酱油、糖、味精、冷却后以馄饨皮裹捏成烧麦,可以解决烧麦皮难擀的难题。

    馄饨皮也可用来做巧果,方法是在馄饨皮上刷一层糖水,撒些芝麻,用擀面杖压一下,切条后油炸即可。倘要吃咸味的,可刷盐水,蘸上芝麻,菜肉丝等,口味都很好,以上方法,不妨一试。

    ●  如何做烧麦

    取馄饨皮1斤,再将肉馅6两调好,每个馄饨皮上放纽扣大小的肉馅,然后用四指捏合,拢好面皮腰部,皮边即可外翻成花朵状,上蒸锅蒸,旺火10分钟即熟。

    玉米

    ●  如何选购、存放玉米

    玉米清香、糯甜,是人们爱吃的粗粮。选购玉米时,应挑选棒大、子粒饱满、排列紧密、软硬适中、老