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第八章 米面Rice and flour(11)

    第八章 米面Rice and flour(11)

    速冻所用时间稍短些,但在生产中也存在蔬菜汁液流失,而造成口味不好、营养受损的缺点。

    急冻食品是佼佼者,它只须15~18分钟冻结过程,在菜汁还未渗出时,就完成了生产过程,这就使蔬菜保持了原来的营养和味道。在人们讲究营养合理、要求高蛋白、低脂肪、多鲜菜的今天,选择急冻食品是最合适的。

    ●  重复冷冻食品不好

    1. 冷冻食品取出后除了会受到污染外,它本身含有的细菌也会在常温下重新繁殖。另外,一些肉制品酶的活力恢复,也会容易引起食品变质。

    2. 取出后的冷冻食品重复冷冻可使组织细胞膜遭到破坏,使蛋白质、维生素、无机盐等水溶性营养素随汁液流失,从而失去食品本来的风味和营养价值。此外,重复冷冻还会产生致癌物质。

    由此看来,冷冻食品冷藏前应先清洗干净,按每次食用的需要量分成若干块,用保鲜膜包好,吃多少取多少,避免二次冷冻。

    饼

    面食饼

    ●  妙用高压锅贴饼

    玉米面兑进两三成黄豆粉,用温水和匀,加上发酵粉少许再搅匀。一小时后,将高压锅烧热,锅底涂油;将饼子平放锅底用手按平;盖上锅盖加上阀,两三分钟后打开锅,在饼子空隙处小心倒些开水,水到饼子的一半即可;盖上盖,加上阀;约几分钟,听不到响声后取下阀,改用小火;看蒸汽放完后即可铲出。饼子松软香甜,颜色焦黄脆而不硬(操作过程中要注意锅边烫手)。

    ●  妙用高压锅做烙饼

    先把饼做好,然后把高压锅放在火上烧热(注意用中火),在锅底淋上一点儿油,将饼放入锅内,随即盖上锅盖和阀门。

    经过两分钟左右将阀门掀开,锅盖打开,见锅内的饼全面膨胀起来,说明已烙好一面,可以把饼铲起再淋上一点儿油,烙另一面。饼烙好后,两面均呈黄色,味香,皮脆,可口好吃。用这种方法烙的饼,受热均匀、酥软可口。用此法烙饼还可利用间歇时间做点儿洗菜、切菜等小活。

    ●  巧用平底锅做贴饼

    家庭中使用不粘锅可做出香喷喷的贴饼子,具体做法如下:

    将10:2的玉米面和黄豆粉用温水搅拌至软硬适度,平底锅烧热后,在锅底涂上一层食用油,然后把和好的面做成圆形成硬壳时,往锅内浇上适量的开水,盖上锅盖,旺火烧几分钟,再改温火烧几分钟。听到锅内水干时吱吱声即可开盖,将饼取出即可。

    ●  春饼的烹制方法

    用蒸锅做薄饼,功效高且质地软,营养美味。做法:富强粉500克,打入一个鸡蛋清,用温水和面,和得软些。把蒸锅放在火上,多放些水,使水滚开。把擀好的薄饼放在蒸屉上,下边抹一些油,放上一张后,变了颜色再放一张,如此可放六七张,而后再盖上锅盖,一两分钟后,薄饼全熟了。放入容器内,吃的时候再一张张分开。

    ●  如何做西红柿鸡蛋面饼