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第八章 米面Rice and flour(6)

中有4根以上出现上述断裂,可视整批挂面为不合格。

    质量好的挂面还应该平整、光滑、整齐、**刺,并符合卫生要求,无霉变、无异味、无虫害、无污染。挂面以煮后不浑汤、口感不黏、不牙碜、柔软爽口为好。

    挂面的保质期一般为3个月。稍过保质期的挂面,只要质量和卫生符合上述要求,仍然可以食用。

    ●  巧煮挂面

    煮挂面时水开后下挂面,而后马上关小火,不盖锅盖,使水保持微沸而不溢出,5~6分钟后,面就熟了。这样煮的面筋道,无硬心,煮时不用添水,还省火省时。

    另外,有些人在煮面的时候,不等水完全开了就下挂面,这样会出现外熟里生、断裂发黏的现象。最好是在锅中的水刚冒气泡时就下挂面,搅动几下,盖上锅盖,等到水开时,再向锅里点些凉水,再稍煮片刻即可出锅。这样煮挂面熟得快。

    还有一点要注意:煮挂面不易用大火。因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。同时由于旺火催水沸,产生动力,面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发黏,会出现硬心。

    相反,如果用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部渗透的时间,很快可以将面条煮透、煮好,并且汤清。

    ●  如何**蛋挂面

    准备挂面50克,鸡蛋1个,菠菜10克、酱油少许。

    把菠菜切成碎片,然后把挂面煮软后切成短段,放入锅内,加入鸡汤、酱油一起煮,再把菠菜放入锅内,把鸡蛋打好甩进锅里,放点儿盐,煮熟就好了。如果爱吃辣的,可以放点儿辣酱;爱吃酸的,放点儿米醋,再放点儿鸡精、香油就更好吃了。

    ●  如何保存挂面

    将买回来的挂面摊开,充分晾干,装进塑料袋里,再放入一小袋花椒,然后将塑料袋口扎紧。如需食用,取用后再将袋口扎紧,这样可防挂面霉变生虫。

    ●  巧做凉面

    做好凉面的关键是煮面条和晾面条。在煮面时,火要大、水要多,见面条浮起,断生即可捞起。若煮太久就会软烂,失掉凉面清爽的特点。煮好的面条捞出来后,用凉开水过凉,沥干水,放于砧板上,散开,一边吹风,一边用香油抹,使其凉透,不粘不连,然后分别装盘,加调味汁拌食。

    素拌凉面的基本调料为香油、麻酱、辣椒油、酱油、醋、蒜泥、葱花。有的还配些酱萝卜等。荤拌的凉面可加鸡丝、猪肉丝。

    ●  凉面的食用

    凉面是四川的传统小吃,历史悠久,在四川全省有很大影响,近年已流传于全国各地。凉面吃法多样,下面介绍几种主要的吃法:

    1. 绿豆芽凉面:绿豆芽在沸水中煮断生,保持脆嫩,放碗中,面上盖凉面,淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和香油调成的味汁。