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第八章 米面Rice and flour(7)

    第八章 米面Rice and flour(7)

    2. 鸡丝凉面:基本制法同绿豆芽凉面,不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝。

    3. 三丝凉面:面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。

    ●  如何**丝凉面

    夏天是吃凉面消暑的好时节。鸡丝凉面做法的重点主要在鸡丝上,鸡丝可以用鲜鸡肉切丝,加入调料调味后,用油爆熟取出。或者是将整鸡炖汤,熟后取出留汤,将鸡肉大块去骨切丝,然后将凉面用沸水烫后捞出。最后用香油拌面,凉凉后,取适量的面放入小盘中加入盐,鸡精、酱油、醋、芝麻酱和其他自己喜欢的东西。

    但鸡丝凉面最好放些黄瓜丝,因为这样可以保留鸡丝凉面清爽的口感。也可以加入喜欢的调味料,再把鸡丝拌入面中。如果是用的整鸡炖的鸡丝,则可以在拌面时再加入鸡汤调味,味道会更加鲜美。

    手工面

    ●  巧妙辨识手工拉面和机制面

    1. 手工拉面面条粗细不均匀;机制拉面标准划一,粗细均匀。

    2. 机制面熟后在水中较短时间内会糊化,煮面的汤水表面会起泡沫;而手工拉面不易糊化,汤水表面不会起泡沫。

    3. 手工拉面含一定盐分,机制拉面则较淡。

    4. 机制面粘牙,手工拉面是不粘牙的。

    ●  如何使面条筋道

    许多地方喜欢吃抻面,抻面越筋道越好吃,怎样使抻出的面筋道呢?

    和面时,在和面的水里加一些盐,面就和得特别筋道,而且在短时间内不发酸,用这样的面抻面条,吃起来特别有风味。

    ●  巧煮手擀面

    擀面条时,如果一时找不到擀面杖,可用空玻璃瓶代替。用灌有热水的瓶子擀面条,还可以使硬面变软。

    煮手擀面时,在水沸时下锅,下锅前在锅内撒点儿盐。下锅后,将面条轻轻拨动几下,以防结成块或粘在锅底,然后用旺火煮,使水温迅速升高,在面条表面形成一层黏膜。这样,面条不发黏,不化条,汤水清亮,软硬适口。用旺火煮,点两次水就好了。

    ●  如何做刀削面

    刀削面要用冷水和面,使面团稍硬些。和面时,渐次加水拌匀后,再揉成团,盖上湿布待醒。

    把醒好的面团揉成长筒形,平放在左手掌上。右手虎口夹着刀,四指在上,拇指在下,刀口向左,从面团的右侧开始削。刀口与面团的夹角应是20度,刀的运行方向与面团平行。一刀接一刀地把面削入锅中,加盖煮,开锅见削面浮起,加少许时令绿叶青菜,锅再开就可以捞入碗里,浇卤食用了。此面软、滑,有嚼劲,风味甚佳。

    但是,刀削面做起来很难,不过没关系,这里有一个小窍门。买宽条切面,装进保鲜袋中,在微波炉中高功率加热2分钟后,取出放到开水中煮一下,立即捞出,过一下凉水,再根据自己的口味配上调料即可。吃时会有和刀削面一样的感觉。

    ●  如何做抻面