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第八章 米面Rice and flour(6)

    第八章 米面Rice and flour(6)

    ●  如何做油豆腐粉丝鸡

    将鸡腿剁成小块,汆烫去血水,捞出冲净。水开后,放入鸡块,改小火煮20分钟,淋料酒,并放入油豆腐,然后加盐调味。同时把粉丝泡在冷水中。待鸡腿熟软、油豆腐入味时,加入粉丝再煮沸,盛出后撒入胡椒粉即可。粉丝入汤后容易涨大而吸干汤汁,所以要最晚放入。而食用时先挑出粉丝,汤汁才不会减少。

    ●  巧炒河粉

    炒河粉很好吃,但炒得不得法,味道会差很多。要先将河粉一层层撕开,再向锅中放油、盐。河粉炒软,然后再加水或汤,通过水蒸气把粉条蒸透。这样炒出的河粉才会比较完整。如果河粉还未炒至身软便加水或汤,粉便容易断碎,更甚者还会外热内凉,味道不好。

    面   条

    加工、保存面条

    ●  如何吃面营养高

    吃面食时应注意减少营养素损失。如吃捞面,面条中很多营养素会溶于面汤内,若面汤弃而不用则造成浪费。因此吃汤面比吃捞面营养价值高。

    ●  和面时加水的技巧

    制作水饺、面条、馄饨、春卷等食品时,一般以500克面粉加水200~300克为宜。但是除根据面粉数量外,还应视气温高低、面粉质量及成品用途而定。和面时将水缓缓倒入扒出凹槽的面粉中,边搅拌边添水。待水被面粉吸干后,双手搓拌面粉,使其成不粘盆的众多小面片,同时双手略蘸冷水,除去手上面片。在小面团上轻拍冷水,揉成不粘手的光面团。

    ●  巧妙去除面条碱味

    买来的切面有时碱味很重,在面条快煮好的时候,适量地加入几滴醋,可以使面条碱味全无,面条的颜色也会由黄变白。

    ●  巧使切面保鲜法

    吃不完的切面晾干后,煮时费火。有个办法可使切面保鲜:将切面分成若干份装入各个塑料袋中,然后置入冰箱的冷冻室中保存,这样可随时根据需要的数量随吃随煮。即使塑料袋中的切面结了冰,只要一放入沸水中,用筷子一搅,切面马上就会散开。

    ●  炒面条的方法

    炒面时若方法不当,会使面条糊成一团,或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一,就是在炒之前先使面条一一分开。例如,可先把面条放入大漏勺,移入装有沸水的锅中,轻轻抖动漏勺,约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热,等油渗入锅内即可倒入面条炒熟,这样面条就不会粘在锅上。

    挂面和凉面

    ●  怎样鉴别挂面质量

    挂面的最大弊病是酥条。这种面下水煮熟后,一条会断成几条,并产生严重裂纹,使汤水变得混浊,影响食用。

    鉴别方法是从挂面中抽出几根,用手捏住面条的两端,缓缓向上弯曲。凡能弯曲成圆弧状(弧高与长之比大于1:5),视为合格,反之在弯曲过程中产生断裂的视为不合格。如果在10根面条