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第八章 米面Rice and flour(5)

    第八章 米面Rice and flour(5)

    此外,剩米饭再蒸时,在蒸锅水中加一匙盐,这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样可口。

    ●  如何除剩饭异味

    吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下,重新蒸的米饭总有一股异味,不如新蒸的好吃,可以在蒸剩饭时,兑入少量盐水,即可除异味。

    ●  夹生米饭如何补救

    1. 米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,适当加些温水重新焖一次。

    2. 局部夹生,可在夹生处扎眼,加点儿温水接着再焖。

    3. 表面夹生,可将表层翻到中间再焖。

    4. 如果米饭做得夹生了,还可在饭中加两三勺米酒拌匀再蒸,即可消除夹生。

    ●  如何处理串烟味的米饭

    1. 饭有了焦味,不要搅拌,先将饭锅放在一盆冷水中,过10分钟,烟熏味就没有了。

    2. 切一段7厘米长的葱**饭锅内,盖上锅盖,过一会儿串烟味就没有了。

    3. 饭烧焦后用碗盛上冷水,放到饭锅中间,把碗压入饭里使碗边与饭齐平,盖上锅盖,改用小火焖1~2分钟后开锅,就没有串烟味了。

    ●  两样米饭同时做

    先将米淘洗干净放入锅里,加适量水,然后把米堆成一面高、一面低的形状,高处与水面持平,盖好盖加热。做熟后,低的一面水多饭软,高的一面相对水少饭硬,能同时满足两代人的不同需要。

    ●  巧用捞饭米汤

    有人喜欢吃捞饭,就是把米煮成半熟捞出,改用锅蒸,剩下的米汤小部分喝了,大部分被用来喂猪或是干脆倒掉,这种吃法很不科学。

    米中含有的维生素、矿物质等营养成分非常容易溶入水,所以在煮米过程中,相当部分的维生素溶在了米汤中。如果经常吃捞饭,营养都随米汤倒掉了。

    吃捞饭要把米汤利用起来,喝掉或用来煮菜,不失为一个两全其美的办法。

    小米和黑米

    ●  鉴别小米

    优质小米米粒大小、颜色均匀,呈乳白色、黄色或金黄色,有光泽,很少有碎米,无虫,无杂质,闻起来具有正常的清香味,无其他异味,手摸有凉爽感,尝起来味佳,微甜,无任何异味。

    常见的次质、劣质小米主要是陈小米经过筛、染等处理,米粒大小、颜色不均匀,没有光泽,手摸有涩感。

    严重变质小米,手捻易成粉状或易碎,碎米多,闻起来微有异味或有霉变气味、酸臭味、**味和不正常的气味,尝起来无味、微有苦味、涩味及其他不良滋味。

    有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米,先将小米漂洗,然后加少量姜黄等黄色素染色。鉴别时可取少量待测小米放于软白纸上,用嘴哈气使其润湿,然后用纸捻搓小米数次,观察纸上是否有轻微的黄色。如有黄色,说明待测小米中染有黄色素。另外,也可将少量样品加水润湿,观察水的颜色变化,如有轻微的黄色,说明掺有黄色素。