第十章 烹饪技巧Cooking skills（3）
● 如何快速涮食
用电火锅涮食，开锅太慢，水不开涮食又不卫生。解决方法是用热水下锅，同时加入1~2两食用油，水面有一层油开得就快多了。
油炸的油
● 如何防止沸油外溢
用油炸食物，有时油烧沸后会从锅里溢出，这时可立即放进几粒花椒，沸油就会消下去。如果为彻底避免油溢，可在油里先略微撒点儿盐，这样既可防止倒入蔬菜时热油四溅，又能消解油中残存的黄曲霉毒素。
● 如何使油不黑
炸过东西的油会发黑，怎么使它不发黑呢？可在油中放一块鸡蛋壳，由于鸡蛋壳有吸附作用，油中的炭粒会被吸附到蛋壳上，油便不会黑了。
● 如何使热油消沫
油脂在炼制过程中，不可避免地混入一些蛋白质、色素和磷脂等。当把油加热时，这些物质就会产生泡沫。如果在热油泛沫时，用手指轻弹点儿水进去，一阵爆锅后，油沫就没了。要注意：切勿多弹水进锅，以防热油爆溅，烫伤皮肤。
● 怎么用回锅油
1. 用现成的咖啡滤纸作为滤油纸，在盛滤过的油的容器中，放大蒜和生姜各一片，这样不仅旧油的怪味没了，还可使油更为香浓可口。
2. 炸过鱼、虾的花生油用来炒菜时，常会影响菜肴的清香。可用此油炸茄子，既可使油变得清爽，又可使收了鱼虾味的茄子变得格外好吃。
● 如何净化炸油
用白萝卜一个，洗干净后切成厚厚的圆片，然后用筷子把萝卜圆片戳上几个洞，放在烧热的剩油中炸，剩油的残渣自然就会附在萝卜片上。这时将萝卜片取出，清除掉上面附着的渣屑，再放入油锅中反复炸几遍。这样，混浊的残油就又变得干净了。
● 如何炸得酥脆
把油炸食品炸得酥脆可口的方法除使用醋或面粉之外，还可使用色拉油。把面粉与蛋混合，再加一大匙色拉油，制成糊。把材料先蘸上裹糊，再蘸面粉来炸，这样就能把裹糊炸得酥脆。
● 如何去除多余的油脂
将油炸食品放在厨房用的纸抹布上加热两分半钟，多余的油就自然被除掉了。
油炸食品
● 如何辨别油炸食品
好的油炸食品与油质、火候、配料密切相关。用优质油炸食物时，有一股淡淡的香味，炸出的食品色泽纯净、微呈金黄色，且入口柔软；而用劣质油炸食物时，由于油中杂质多，锅中会冒出一股股黑烟，食品也会微微发苦、口感涩硬。
● 炸元宵的方法
先把生元宵放入凉水中浸泡5分钟，然后把油放入炒锅中烧热后凉温，再把经过浸泡的元宵放在油锅里并倒上适量热水，盖上锅盖，用大火连煮带炸。待锅中水分熬干后，稍稍翻动一下，改用小火炸，炸至元宵外部呈金黄色即可出锅。
● 油炸元宵如何防裂
油炸元宵时，