第十章 烹饪技巧Cooking skills（2）
● 炒肉宜热锅凉油
肉料准备好后，先把锅烧热，油、肉料和葱花同时下锅煸炒。由于凉油，肉料不煳、不粘，随着油温上升，肉料也已炒熟，此时再放入蔬菜调料。用这种方法炒的肉片、肉丝，绝不会有嚼不烂现象。
● 如何炒芝麻
先将芝麻淘洗干净，沥干。将炒锅洗刷干净后，将芝麻倒入锅内，以中火不断翻炒，这时会有许多水蒸气逸出，并夹杂有少许“噼啪”声。随着水蒸气的减少，“噼啪”声会越来越多。
当水蒸气几乎没有时，将炉火调小，再取一个擦干的碗（瓷碗，搪瓷碗更好，散热快），随时用锅铲铲出一点儿芝麻放入碗内，过一会儿再倒回锅内。如果碗上有芝麻，说明未炒好；若碗上一粒芝麻都没有，就应立即出锅，不用再炒。用这种方法炒出的芝麻香而不焦，恰到好处。
炒菜注意事项
● 如何过油
过油的方法有两种，第一种是走油，用来处理生的或已经脱水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮应朝下入锅。第二种是划油，用做处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速弄散，以免粘在一起。
● 做菜的注意事项
不少家庭炒完一道菜后不刷锅便做下一道菜，这种做法是不可取的。脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热时，会生成一种致癌物质——苯并芘，就是说炒菜时锅底上的残留物很容易转化为苯并芘。人吃了以后，会使细胞核内的脱氧核糖核酸的分子结构发生变异而导致癌变。
● 烹调时如何保留精华
煮常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中。因此，食用时应将汤也一块儿吃掉，不可废弃。蒸食物时，由于浸出物较少，不但比较柔软，而且营养素也流失较少。炒菜时把食物切碎，放在热油中急炒，可较好地保留食物精华。但要注意：由于锅上下温差很大，应不停地翻搅，不然会生熟参差。但是翻搅过快、烹炒时间过短，会使杀菌效果不佳，也是不宜的。
● 如何防止菜肴偏咸
1. 不要忘记味精中含有20%的盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。
2. 要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中所释放出来的含盐量。
3. 根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。
蒸和焖
● 蒸食物的妙法
1. 蒸食物时，蒸锅水不要放得太多，一般以蒸好后锅内剩半碗水为宜，这样做，可最大程度节约煤气。
2. 打开蒸锅锅盖，用划燃的火柴凑近水蒸气。若火焰奄奄一息甚至熄灭，说明食物基本熟了。
● 如何代替屉布
大白菜叶或卷心菜叶可代替屉布。这样既不粘又可免去洗屉布的麻烦，还可根据自己的口味在菜叶上放各种调料，制成一道