丝或小块，用开水闷泡一下捞出控干，待油温凉至30℃~40℃时，将辣椒放入勺内，转小火慢慢熬煮，使油呈红色为止。最后，捞出葱、姜，凉凉备用。
辣椒油可烹制辣味菜肴、拌制凉菜。
● 如何用辣酱制辣油
植物油在锅内烧热后，立刻在油内倒入辣酱，用筷子充分搅动，使辣酱均匀受热，就能得到很好的辣油，不但味辣色红，还有一种香味。
这种方法制作方便，辣油用完后，剩下的辣酱还可以重新制作一次，得到的辣油味也很浓。
● 如何炸好辣椒油
秋后辣椒大量上市，挑些红透了的辣椒，洗净、去把，用切碎机或家庭手摇搅肉机搅成糊状。同时，将少许姜片一齐搅碎，放些盐拌匀，装入罐头瓶中，三五天即可食用。放在冰箱中，可随吃随取。炸辣椒油关键要掌握投放辣椒的时机，油温过高或过低时放入辣椒，都会影响油的辣味和颜色。
在炸辣椒油时，植物油在火上烧热，见油冒烟即将油锅离火，晾2~3分钟，再把去掉蒂和子的干辣椒倒进油锅内炸，用筷子上下翻动辣椒，使辣椒均匀受热，这样炸出的辣椒颜色鲜亮，辣味足。
● 自制开胃辣椒油
取干辣椒10只，淘洗浸泡30分钟，去蒂，控水与1块老姜绞捣成蓉。用油煎炒至稍干，改小火，炒至基本香酥加少许酱油、胡椒粉、味精及少许白糖出锅。
花椒
● 如何鉴别花椒
花椒的壳色红艳油润，粒大且均匀，果实开口而不含有子粒，或含极少量子粒，整洁无枝干，不破碎；用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉，轻捏易破碎，拨弄时有“沙沙”响声的为干度较好的花椒；花椒是否成熟，主要看花椒顶端开裂程度，口开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味足；反之，成熟度差，味道自然欠佳。
季节不同，花椒的质量也有差异，一般伏椒比秋椒质量要好。
● 如何鉴别真假花椒面
正品花椒面呈棕褐色粉末状，有刺激性特异香气，闻之刺鼻打喷嚏，用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
掺假花椒面因掺入大量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象，花椒香味很淡，口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
● 花椒的妙用
1. 炸花椒油：用花生油把花椒炸制略黄时拣出，即为花椒油，可用于凉拌。
2. 做麻椒汁：将花椒洗净，连同适量葱白，葱叶剁成碎末，再用少许香油、酱油和花椒末放在一块搅和，即成麻椒汁，用来浇在熟肉上，鲜香麻咸，十分可口。
3. 花椒水：将花椒用纱布包好，加水沸煮，即为花椒水，可用于调肉馅、拌肉丝和烹调时调味。
4. 炝锅：炒菜时，将几粒花椒放入油锅中，炸制黑中带黄时，再下菜肴，这样炒出的菜风味更佳。
● 花椒的特殊用途
1. 油炸食物时，热油易从锅内溅出。此时，放进几粒花椒，沸油即不外溅。