第九章 油料和调料Oil and seasoning（9）
啤酒和葡萄酒的妙用
● 妙用啤酒
1. 用啤酒将面粉调稀，淋在肉片或肉丝上，炒出来的肉鲜嫩可口，清香扑鼻。特别是用此方法烹调牛肉，效果更佳。
2. 啤酒可使凉拌菜增加美味。将菜浸在啤酒中煮一下，酒一沸腾便取出，再加点儿调味剂。
3. 和面时水中掺些啤酒，烤制出的小薄面饼又脆又香。
4. 做较肥的肉或脂肪较多的鱼时，加一杯啤酒，能消除油腻味，吃起来很爽口。
5. 将待用的鸡放在盐、胡椒和啤酒中，浸1~2个小时，能去掉鸡的腥味。
● 啤酒在肉食品中的妙用
啤酒由于含有多种酶，可以在烹饪中大显身手。
1. 蒸鸡：每500克鸡肉加啤酒100~150克，腌10分钟，捞起后再按平常方法调味蒸熟，蒸出的鸡肉没有腥味，而且滋味鲜美，嫩滑可口。
2. 蒸鱼：一些腥味较大的鱼，先用啤酒浸腌10分钟左右，然后再按常法调味蒸制，不仅能减少腥味，而且能产生一种近似蟹肉的味道。
3. 冷冻肉：冷藏过的猪肉、排骨，切后用啤酒浸10分钟捞起，用清水洗净再烹制，可除杂味增鲜。
● 如何去除啤酒的苦味
在啤酒中加些咖啡，再放少许糖，会使苦涩中含幽香，口味甘醇。
● 如何防粘锅和炒焦
做油煎鱼时，在锅里喷上半小杯红葡萄酒，可以防止鱼皮粘锅；炒洋葱时，加上一点儿白葡萄酒（平均一个洋葱加1/4杯酒），菜就不会炒焦。
辣椒
● 如何选购辣椒粉
正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、西红柿干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。
掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点儿或根本闻不到辣味。
● 辣味调味品小常识
1. 葱
葱有一种独特的香辣味，它能去除异味，刺激唾液和胃液的分泌，从而增进食欲，对某些病菌还具有杀灭和抑制作用。
2. 大蒜
大蒜含有蛋白质、糖、钙、磷以及多种维生素，生吃香辣可口，开胃提神，加在肉食中，可去腥味。
3. 生姜
是一种芳香性辛辣食品，烧鱼做肉时放一点儿姜，能去腥膻，除油腻，增美味。
4. 辣椒
是五味中“辛”的主要代表，辣椒含有蛋白质、胡萝卜素、脂肪、红色素、辣椒碱、挥发性油和钙、磷、铁等矿物质，维生素E的含量丰富。
● 如何制作与使用辣椒油
准备植物油1斤，干尖红辣椒2两，鲜姜1两，葱1两。先把油倒入锅中烧热，除去黄色素，呈白色时把葱姜放入浸炸。然后，提前把干辣椒切成细