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第九章 油料和调料Oil and seasoning(7)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(7)

    2. 淋芡:采用淋的方法将淀粉融于菜肴中,使菜肴的汤液浓稠。

    3. 勾芡:将调味品、汤事先放在炒锅内烧开,撇开浮沫,再加入水淀粉勾芡。芡熟后,将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。

    味精、鸡精

    ●  如何鉴别味精

    有些不法商贩在味精中掺入精盐、食用糖、石膏、面粉、小苏打。对此,消费者应学会辨别真伪。

    1. 优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1∶100的比例,口尝仍感到有鲜味。

    劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1∶100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。

    2. 真味精表面呈细针状结晶体,均匀一致,手摸有涩感。假味精色泽异样,灰白色,不均匀,不透明,呈粉末状,无光泽,用手摸有光滑感。

    ●  什么是鸡精

    鸡精不是从鸡身上提取的,它是在味精的基础上加入助鲜的核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味,故称鸡精,不过鸡精比味精更鲜。从卫生角度讲,鸡精对人体是无毒无害的,但在烹调时,如果加入过多鸡精,则会破坏菜肴原有的味道而影响菜的口味。鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合、协调。

    ●  巧分鸡精与味精

    在众多的调味品中,鸡精作为一种复合型、营养型的基础调味品脱颖而出。鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料,通过蒸煮、减压、提汁后,配以盐、糖、味精(谷氨酸钠)、鸡肉粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香料等物质复合而成的,具有鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料。

    有人认为鸡精是味精的升级换代产品,其实这样理解不确切。味精的主要成分是谷氨酸钠,鲜味比较单纯,而鸡精因含多种调味剂,其味道比较综合。

    因此,在烹饪使用中,消费者完全可以根据自己的味觉偏好进行选择,比如在烹制肉食品时,有人喜欢比较单纯的口味,就可以加入味精;如果喜欢多种味道调合的口味,则可以加入鸡精。但鸡精中含盐,调味时应注意少加盐。

    另外,味精易溶于水,所以在烹饪时,一般在起锅之前加入味精效果好,菜肴的味道会更加鲜美。因为味精若在水溶液中长时间加热,会少部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但没有鲜味。而鸡精的用量用法似乎宽松得多。

    ●  正确使用味精的要点

    1. 投放味精最佳的温度是70℃~80℃,味精在120℃的高温下会失去鲜味和营养,并产生毒性。

    2. 在汤菜出锅前放味精最适宜,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入。腌菜时不要用味精。

    3. 味精喜酸怕碱,因此不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用。

    4. 注意适量,不要每天必用,每菜必用。

    5. 三个月以内的婴儿不宜食味精。

    ●  增加味精技巧