第九章 油料和调料Oil and seasoning（6）
同样，长时间放置的蜂蜜也可能会逐渐地析出许多结晶糖来，使得蜂蜜变稠，颜色变白，不好食用。这种情况下，将蜂蜜装在瓶子里，坐在冷水锅或冷水的蒸屉中，或煮或蒸，估计达到热透的时间即可。取出慢慢冷却，和新鲜蜂蜜一样，变得稀了，颜色也还原了。
● 如何贮存蜂蜜
要保存蜂蜜，首先选择纯净而不含杂质的蜂蜜，再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内（千万别用塑料罐久贮蜂蜜），然后，每500克蜂蜜内加一小片生姜，密封后放在阴凉处贮存，这样可使蜂蜜久放而不变质，不变味。
但是，保存蜂蜜的容器一定要慎重选择。一般来说，保存蜂蜜最好不要选择金属容器。因为使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分，甚至会使人中毒。蜂蜜有酸性，会和金属发生化学反应而使金属析出，与蜂蜜结合成异物，破坏蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此，贮存蜂蜜最好是用玻璃或陶瓷容器。
糖
● 鉴别食糖的小技巧
鉴别糖的优劣有两招：
1. 看：白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点；绵白糖晶粒细小、均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质；方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。
2. 闻：白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香，无怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特别是甘蔗的特殊清香味。
● 如何妙用白糖
做鱼易成形：在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖，鱼片和鱼丸不易烂锅。
使鱼不粘锅：煎鱼时，将锅烧热倒进油，油热到差不多时加入少量白糖，等白糖色呈微黄时将鱼放入锅中，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。
消除菜的酸味：用酱油烧菜时，酱油中的糖分有些被分解，菜往往带有酸味，可在炒菜时加点儿糖，菜就没有酸味了。
让蘑菇味更美：在2千克的温水中加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时，泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持香味，又因蘑菇中浸入糖液，烧好后味道会更加鲜美。
缩短发面时间：发面时加点儿白糖，可缩短发酵时间，而且做出的面食松软可口。
剥除板栗内皮：煮板栗前，先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜，煮好的板栗就容易剥除内皮。
使猪油保持清香与鲜味：炼猪油后，趁油尚未冷凝时，每500克油加50克糖，能使猪油长期保持清香和鲜味。
● 炒菜放糖的最佳时机
炒糖醋鲤鱼、糖馏菜帮、糖浆藕片等加糖的菜时，应先放糖，后放盐，若顺序颠