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第九章 油料和调料Oil and seasoning(6)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(6)

    同样,长时间放置的蜂蜜也可能会逐渐地析出许多结晶糖来,使得蜂蜜变稠,颜色变白,不好食用。这种情况下,将蜂蜜装在瓶子里,坐在冷水锅或冷水的蒸屉中,或煮或蒸,估计达到热透的时间即可。取出慢慢冷却,和新鲜蜂蜜一样,变得稀了,颜色也还原了。

    ●  如何贮存蜂蜜

    要保存蜂蜜,首先选择纯净而不含杂质的蜂蜜,再将蜂蜜放入干净的玻璃瓶或陶瓷罐内(千万别用塑料罐久贮蜂蜜),然后,每500克蜂蜜内加一小片生姜,密封后放在阴凉处贮存,这样可使蜂蜜久放而不变质,不变味。

    但是,保存蜂蜜的容器一定要慎重选择。一般来说,保存蜂蜜最好不要选择金属容器。因为使用金属容器会破坏蜂蜜的营养成分,甚至会使人中毒。蜂蜜有酸性,会和金属发生化学反应而使金属析出,与蜂蜜结合成异物,破坏蜂蜜的营养价值。人吃了这种蜂蜜还会发生轻微中毒。因此,贮存蜂蜜最好是用玻璃或陶瓷容器。

    糖

    ●  鉴别食糖的小技巧

    鉴别糖的优劣有两招:

    1. 看:白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽,平摊在白纸上不应看到明显的黑点;绵白糖晶粒细小、均匀,颜色洁白,较白砂糖易溶于水;冰糖呈均匀的清白色或黄色,半透明,有结晶体光泽,无明显的杂质;方糖外观应坚硬,糖晶体有光泽,洁白无斑痕,无其他杂质。

    2. 闻:白砂糖、绵白糖、冰糖、方糖用鼻闻有一种清甜之香,无怪异气味。赤砂糖、冰片糖则保留了甘蔗糖汁的原汁、原味,特别是甘蔗的特殊清香味。

    ●  如何妙用白糖

    做鱼易成形:在炒鱼片或做鱼丸时加些白糖,鱼片和鱼丸不易烂锅。

    使鱼不粘锅:煎鱼时,将锅烧热倒进油,油热到差不多时加入少量白糖,等白糖色呈微黄时将鱼放入锅中,这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。

    消除菜的酸味:用酱油烧菜时,酱油中的糖分有些被分解,菜往往带有酸味,可在炒菜时加点儿糖,菜就没有酸味了。

    让蘑菇味更美:在2千克的温水中加糖25克,把洗净的蘑菇切好浸入水中泡12小时,泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入糖液,烧好后味道会更加鲜美。

    缩短发面时间:发面时加点儿白糖,可缩短发酵时间,而且做出的面食松软可口。

    剥除板栗内皮:煮板栗前,先将板栗放入砂糖水中浸泡一夜,煮好的板栗就容易剥除内皮。

    使猪油保持清香与鲜味:炼猪油后,趁油尚未冷凝时,每500克油加50克糖,能使猪油长期保持清香和鲜味。

    ●  炒菜放糖的最佳时机

    炒糖醋鲤鱼、糖馏菜帮、糖浆藕片等加糖的菜时,应先放糖,后放盐,若顺序颠