美。
新鲜的海蟹壳呈青灰色，鳃丝清晰，呈白色或稍带微褐色，蟹螯和蟹腿完整，腿关节有弹性，蟹的两端壳尖无损伤；次鲜海蟹鳃丝尚清晰，但色变暗，尚无异味；**海蟹鳃丝污秽模糊，呈暗褐色或暗灰色，有难闻的气味。
河湖蟹要买活的、活力强的，死的不能食用。新鲜、活力强的螃蟹的特点：蟹壳呈青绿色、有光泽，蟹螯夹力大，腿毛顺，腿完整、饱满（硬实而不空），爬得快，连续吐沫有声音。
螃蟹分雄蟹（尖脐）、雌蟹（团脐）。雌蟹黄多肥美，雄蟹油多肉多。区分螃蟹的雄雌，主要看脐盖：如脐盖呈圆形者为雌，如呈三角形者则为雄。
● 如何清洗螃蟹
在清洗螃蟹时，稍不留心会被螃蟹的螯钳住手，此时可将手和蟹螯一同放入水中，蟹螯即可松开。
为了避免麻烦，可先在放螃蟹的桶里倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的时候用锅铲的背面将螃蟹敲晕，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷，角落不要遗漏。检查没有淤泥后丢入另一桶中，用清水冲净即可。
● 必须要除掉四样东西
螃蟹生活在江河湖海里，喜食动物尸体和腐烂性食物，某些致病菌、寄生虫或有毒物质就会进入蟹体。因此，为了安全食用，必须去掉某些部位，具体说来，主要包括：
1. 除去蟹胃（俗称“蟹和尚”）。就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包，里面藏有污沙，不能食用。
2. 除去蟹肠。这是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3. 除去蟹心脏（俗称“六角虫”）。就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物寒性较重。
4. 除去蟹鳃（俗称“蟹眉毛”）。就是长在蟹肚上两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
保存、烹饪螃蟹
● 怎样使活蟹变肥
如买来的蟹较瘦，想把它养肥一点儿再吃，或暂时储存着怕瘦下去，可用糙米加两个打碎壳的鸡蛋，再撒上两把黑芝麻，放到缸里。这样养3天左右取出。由于螃蟹吸收了米、蛋中的营养，蟹肚壮实**，重量明显增加，吃起来肥鲜香美。但是，不能放得太多，以防蟹吃得太多而胀死。
● 巧存活蟹
买来的活蟹如想暂放几天后再吃，可用大口瓮、坛等器皿，底部铺一层泥，稍放一些米，将蟹放入其中，然后移放在阴凉处。注意，如果器皿较浅，上面要加透气的盖压住，以防蟹逃走。
● 怎样贮藏鲜蟹肉
在螃蟹大量上市之际，将买来的活蟹洗净蒸熟，剥出蟹黄，剔出蟹肉（最好先准备几件专用工具，方可得心应手），放入炒锅内，加上适量姜末、精盐、料酒及清水，等水烧干后，盛入干净的瓦罐内，加上熬热的猪油（以淹没蟹肉为度），冷却后，密封罐口，置于阴凉处。食用时，拨开猪油，挖取蟹肉，再迅速盖好贮存。