第六章 水产品Aquatic foods（7）
鲤鱼、鲫鱼和草鱼
● 怎么分辨鲤鱼和鲫鱼
鲤鱼同鲫鱼的主要区别在于有无“胡子”，鲤鱼的口两侧有两对触须，十分好辨认。
鲤鱼的背比鲫鱼“驼”一点，身体呈纺锤形，青黄色；而鲫鱼是灰青色的，体态扁。
鲤鱼比鲫鱼要大，鲫鱼很少有单条超过500克的。
● 怎么去除鲤鱼腥味
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。此外，加香菜也可以达到相同的效果。
● 如何去鲤鱼的白筋
鲤鱼脊背上有两道白筋，此物奇腥无比。洗鱼时，在鲤鱼齐鳃处横切一刀，在切口的中间部位找出白筋头，用手拽住外拉。同时，用刀轻轻拍打鱼的脊背，直至白筋全部抽出。用同样的方法再抽出另一侧的筋。这样，烹制出的鲤鱼就没有腥味了。
● 鲫鱼可在冰箱内存活
有人曾将两条鲫鱼作不同程度的处理：1号鱼离水2小时，但未死亡；2号鱼是水中活鱼。将它们分别放在空盘中，同时放入冰箱冷藏室，温度保持在8℃左右，三天后将鱼取出放入水中，两条鱼都是活的，2号鱼在几分钟后就能在水中游来游去，恢复了它的一切生理功能。由此可见，人们买回鲫鱼，不必用水养着，将活鱼放入水箱冷藏室，温度控制在8℃，即可随时吃到活鱼。
● 麦利鲫鱼的烹制
准备河鲫鱼1条（约400克），土豆2个，蒜4瓣，芹菜数棵，盐、胡椒粉、酒适量。先将鲫鱼去鳞、鳃，将内脏洗净，两面切“十”字花刀，用盐、酒、胡椒粉腌渍2小时后，放入有清油的不粘锅中，用文火两面煎得金黄，喷黄酒(如有白葡萄酒更佳)后出锅装盆。然后将蒜瓣去衣，剁成泥状，芹菜洗净切成细末，与蒜泥一起用油煸炒出香味后出锅，覆盖在鲫鱼上。土豆洗净、去皮，切成滚刀块，用清油炸得金黄，置于鲫鱼一侧，另配柠檬1片即成。
● 怎么做清蒸茶鲫鱼
准备河鲫鱼1条（约400克），也可用250克的2条，茶叶(新绿茶)10~15克，盐、熟猪油适量。首先，净鱼，将河鲫鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，拭去鱼内膛黑衣，用酒、盐腌渍1小时后拭净，塞进茶叶，用竹牙签封鱼肚的破口处。最后蒸制，将鱼放在碗中，加酒和熟猪油及少量盐和水，上笼蒸1个小时出笼，拔去竹签，挖出茶叶即可。做出的鱼不仅味美清淡，鱼肉细嫩，还有补虚弱、除消渴的功效。
● 如何鉴别青鱼和草鱼
青鱼的背部及两侧上半部呈乌黑色，腹部青灰色，各鳍均为灰黑色，嘴尖；草鱼呈茶黄色，腹部灰白，胸、腹鳍带灰黄色，其余各鳍颜色较淡，嘴圆。
螃 蟹
鉴别、清洗螃蟹
● 如何鉴别螃蟹
螃蟹可分河湖蟹和海蟹两种。河湖蟹肉质细嫩、味道鲜