它是鱼肉味道鲜美的重要物质之一，但氧化三钾胺的性质极不稳定，很容易还原成有腥味的物质——三钾胺。另外，在鱼的脂肪内还含有一些具有一定挥发性的脂肪酸，它们使鱼产生一种腥臭气。醋和酒是有机溶剂，根据三钾胺易溶于酒精、并能与醋酸中和的特性，一般在烹鱼时，加点儿醋可解腥。同时，醋酸还能使鱼体钙质分解，有利机体吸收。若再放点儿料酒，则效果更佳。这样，一部分三钾胺随调料受热挥发掉，另一部分则与醋酸中和生成盐类，使鱼腥味减轻。
● 怎么烹制鲜鱼冻
最好用肉嫩、刺小而软脆的小鱼为原料。这种鱼肉嫩，煮制时可溶物多，鱼刺又软又脆，制成鱼冻后，骨肉均可食且味鲜爽口。
煮制时，先将鱼洗净去内脏，切为小块，加上适量的油、葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、生姜等调料，煸炒十几分钟，再加适量清水旺火煮熟，盛于盆内，冷却凝结后即可食用。
此外，还有一种方法烹制鱼冻。
用晒干的甜鱼干、花生米或黄豆为主料。煮制时先将鱼干洗净，入清水内浸泡一两个小时，切为小块，再用手撕碎，放锅内。
用此法所制的鱼冻，其风味别具一格，不亚于用鲜鱼煮制的鱼冻。
● 如何烹制鱼鳞冻
将新鲜的或冰冻融化后的鱼用清水冲洗干净，刮下的鱼鳞用水再冲洗一次，放入铝锅内加适量水煮至鱼鳞变软，过滤后的清液放入冰箱（冬天放厨房）冷却，过夜就成为洁白的高营养的鱼鳞冻，放入调料，味道美极了。
● 如何食用大马哈鱼
洗净、去鳞，用利刀从脊背上开膛直至头尾，取出内脏，撒适量的盐，然后用塑料薄膜裹好，24小时后取出晾干。食用时，先将鱼切成二指宽的鱼段，置于盘中，覆葱花、姜末，放在锅内蒸20分钟，即可出锅上桌。一条鱼可食多次。大马哈鱼的骨头多为软骨，吃起来比鲤鱼、草鱼肉更可口。
● 用开水蒸鱼
蒸鱼蒸肉时，一定要先把水烧开，然后再蒸。鱼在突然遇到温度较高的蒸气时，外部组织凝缩，内部的鲜汁不易外流，这样蒸出的鱼或肉不仅味道鲜美，而且还富有营养。
● 什么鱼适合清蒸
清蒸鲤鱼味道最好。鲤鱼肉特别肥美，尤其是鱼鳞下面脂肪较多，蒸后油润鲜嫩（蒸鲤鱼不能去鳞），适当加火腿片、笋片、冬菇，不但好看，味道也更胜一筹。
也可选偏口鱼，但是稍差。如果没有鲤鱼和偏口鱼，选择胖头鱼也可，只是肉质较粗。
● 水果炖鱼
烧鱼炖肉时，加入适量的新鲜水果，如鸭梨、苹果等，可使成菜有一种水果香味，风味独特。方法是：将水果洗净，削皮去核，切成小块，装入纱布袋内，扎住袋口（也可直接放入锅中），待鱼肉即将热时放入，与鱼肉一起炖煮。肉煮熟后，取出水果袋即可。