第六章 水产品Aquatic foods（5）
● 什么鱼可以红烧
很多鱼都可以红烧，海鱼以大、小黄鱼为好，河鱼以鳜鱼、鲤鱼为好。在这些鱼中，大、小黄鱼都是刺少的蒜瓣肉，鳜鱼、鲤鱼等肉厚细嫩，红烧出来都丰厚鲜美。
● 怎么烧冻鱼
冻过的鱼，味道总比不上鲜鱼，若在烧制时倒点儿牛奶，小火慢炖，会使味道接近鲜鱼；也可将冻鱼放在少许盐水中解冻，冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出。
● 什么鱼适合炒鱼片
炒鱼片，鲤鱼是最佳的选择。鲤鱼肉厚，色白，鲜嫩，刺少，能切出完整的片，炒后不易散碎。特别是用香糟溜炒的糟溜鱼片，风味绝佳。
煎鱼的小窍门
● 怎么做煎鱼
用来煎的鱼应肉质较薄，煎的时候需注意以下事项：
鱼在下锅时，鱼身一定要干，煎锅温度要高，油要放得比平常炒菜时多一些。将鱼的一面煎成金黄色后，摇动锅，两面都煎至金黄色即可出锅。
另外，把收拾好的鱼片放在牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅炸，这样油不会溅，鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂，味道也格外香美。
● 煎鱼怎么不粘锅
1. 煎鱼之前，将锅洗净、擦干，然后把锅置于火上加热，放油。待油很热时转一下锅，使锅内均匀地布上油，然后把鱼放入锅内，鱼皮煎至金黄色时翻动一下，再煎另一面。注意油一定要热。否则，鱼皮就容易粘在锅上。
2. 把锅洗净擦干后烧热，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，而后再放油。油热时，再放鱼煎，这种方法不会粘锅。
3. 打两个蛋清搅匀，把鱼放到里边蘸一下，使鱼裹上一层蛋糊，而后放入热油中煎，这样煎出的鱼也不会粘锅。
4. 用油煎鱼时，向锅内喷上小半杯葡萄酒，能防止鱼皮粘锅。
● 怎么烹制菊花鱼
菊花鱼，其实是将鱼洗净去骨后划井字花刀，然后上粉炸成的。想鱼体完整，去鳞时不要伤及鱼皮。井字花纹要均匀，炸前先上蛋糊后拍粉。炸时要用温油离火逐渐浸炸，离炉、回炉反复进行。这样炸出来的鱼花纹清晰，色泽金黄，入口酥香。
● 怎么烤小鱼
如冷冻柳叶鱼般水分多的小鱼，把轻轻揉过推开的铝箔纸铺在平底锅底，再放上小鱼来烤就能烤得漂亮。
煮鱼和蒸鱼
● 如何煮鱼
煮鱼时要沸水下锅，这是因为鲜鱼质地细嫩，沸水下锅能使鱼体表面骤受高温，体表蛋白质变性凝固，从而保持鱼体形状完整。同时，还能使鲜鱼所含的营养素不至于大量流失，其鲜美滋味也可得到保存。鱼在烹调中放点儿醋和料酒。
● 烹鱼要放酒和醋
鱼体内有氧化三钾胺，