● 怎么去除鱼的骨头和内脏
把鱼放在菜墩上，头向前，腹向外，用片刀的刀法，从鱼背部沿着脊骨横片进去，将由鳃至尾的一片鱼肉片下，然后再片另一边。再把一片鱼肉平放在菜墩上，皮朝下，肉朝上，用片刀从鱼肉中部横切到鱼皮（不断皮），沿鱼皮斜刀片下，成为无皮鱼肉。再用同样的方法，片下另一端鱼肉和另一片鱼皮。
去除内脏，用一双筷子从鱼嘴里探进去，并经过鱼鳃往鱼肚子里插筷子，一定要紧紧压住鱼鳃，将筷子**鱼**处。然后，在**处剪个口子，要能看到筷子头为止。手夹着筷子并像卷面条似的，在鱼肚子里卷两圈，将鱼内脏迅速拉出来，整条鱼一点儿也没受损。鱼鳞一定要现吃现刮，否则鱼的新鲜味就会全没了。
加工和泡发鱼
● 巧妙加工鱼
1. 宰杀活鱼后的洗涤
一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼，他们不一定收拾得很干净，拿回来后彻底清洗很重要，避免成菜后有很大的腥味。
2. 鱼鳃
一定要彻底地抠除全部鳃片，避免成菜后鱼头夹沙，难吃。
3. 颔鳞
即鱼下巴到肚膛连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏，所以牢固地紧贴皮肉，鳞片碎小，不易被发现，却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时，须用刀削除颔鳞。
4. 腹内黑衣
鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣，它是脏物，且产生腥味，洗涤时一定要将其刮洗干净。
5. 腹内血筋
有的鱼腹深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋，加工时要用尖刀将其挑破，冲洗干净。
6. 鱼鳍
保留鱼鳍是为了成菜后的美观，若鱼鳍零乱松散就适得其反，应适当修剪或全部剪去。
● 如何切鱼片
首先，必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
其次，鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺切一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
再次，持刀平稳，用力均匀，刀要随时擦干，案板要清洁。
最后，将鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成秋叶形片，约3厘米。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
● 怎么切生乌贼
想把生章鱼或乌贼切得整齐很难。但如果在切之前放入冰箱冷冻再切，就能切得漂亮，想切成细丝也不成问题。
● 如何解冻雪鱼
如果要解冻鱼，一定不可用热水冲浸，因为热水只能使冷冻了的鱼表皮受热，但热量不能迅速渗透鱼体，这样不但不能使之迅速解冻，反而容易使鱼的蛋白质变质，并且表皮也会失去弹性，鲜味尽减。正确方法是：把鱼放在清水中，加入少许盐，这样既可以加速解冻，也可保持鱼的营养及鲜味。