第六章 水产品Aquatic foods（3）
● 如何泡发海茄子
将海茄子放在开水中泡至回软，取出后上锅煮20分钟左右，捞出用开水浸泡。待水凉后，将肚剖开用刀刮去沙肠，用清水漂洗干净，再放入开水锅内煮2~3次，取出后用水浸泡，待完全回软即可使用。
● 泡发鱼骨的技巧
先将鱼骨用温水洗净，再用开水浸泡2个小时，至鱼骨涨起发白时，放入另一盆内，兑入毛汤，放入适量生糯米，上笼蒸约30分钟，见鱼骨嫩脆取出，放入开水中待用。
● 涨发燕窝的妙法
燕窝，又称燕菜。以白燕质量最好，故又有象牙、龙牙之称。
发燕窝时，先放入温水碗内，加盖泡软，然后用镊子摘净小毛，再用温水洗一遍，控净水分，放净碗内加开水溶开，再迅速放到碱水里，盖上盖闷发，待散开后，用温水漂洗即可。暂不用时，可放在阴凉处或冰箱内，每天换水两次。
● 泡发鱼翅的方法
鱼翅，为鲨鱼或黄鱼身上的鳍，背鳍最好，胸鳍和尾鳍较次。涨发后整只的“排翅”是鱼翅中的上品，一条条的“散翅”次之。
发制鱼翅时，先剪去毛边，然后放入热水锅内烧至将沸时，用慢火煮焖1小时，接着退沙。
退沙后再捞到开水内泡十几个小时。捞出后洗净再入锅煮，反复煮焖至软，剔出硬骨，码入碗内上笼蒸。其间换几次水，以除去臭味。
出笼后用开水泡上，使其吐尽腥味。
具体泡发过程中，煮的次数可根据鱼翅质量、老嫩及涨发程度而定。发好的鱼翅不能在水中久泡，否则容易变质。发鱼翅忌用铁器，否则生黄色斑点，影响质量。
根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。
鱼的保鲜
● 活鱼保鲜妙法
鲜鱼味美色佳。但是，有时因为种种原因鱼需要保存一段时间，怎么才能保持鱼的新鲜呢？下面是几种小窍门。
1. 鱼眼睛内神经后面有一条生死线，鱼离开水后，生死线会立即死亡，鱼也随之死亡。当买来活鱼暂不吃时，可用湿纸贴在活鱼眼睛上，可使鱼离开水后持续活3~5小时。
2. 刚买回来的活鱼放入水中不一会儿，鱼身就侧浮，这是缺氧所致。如果对鱼嘴吹几口气，就能使鱼的生命延长几个小时。
3. 把稻秆或软草用水浸湿，然后把活鱼放入草中间，鱼多时可铺一层草，这样鱼可活8~10小时。
4. 往鱼嘴里灌几滴白酒，然后放在阴暗的地方，盖上能透气的盖，这样可延长鱼的寿命，使之当天不会死。此外，用细绳将鱼唇和**缚成弓形，可使鱼多活一些时间。
5. 将鱼放入隔日的自来水中，并保证每天换一次水，这样鱼能存活1个月左右。
● 加热再冷冻可保鲜