，出香味时放作料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将汆熟的猪肝片倒入卤汁中翻炒、颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上香油出锅装盘。
采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不会流失，其色泽金黄，肝片光滑，口味鲜嫩，如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝做汤菜，可不用上浆，但烹制时应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚撇去浮沫，接着将猪肝捞出，肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
● 如何烹制卤味猪肝
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要以小火煮20分钟左右。用筷子一插，***不见血水，表明已熟，立刻捞出进行红烧。
如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁即可。
猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里，应浸泡在卤汁中，随食随切。否则一经风吹便逐渐干瘪，色泽由黄变黑，且滋味大减。
● 怎样鉴别肝的生熟
用猪肝做卤味冷盘，要先用水煮熟。但肝较鲜嫩，火候不易掌握，有时易煮老，有时煮不透。猪肝宜单煮，煮时多加些水，用小火煮20分钟左右，用筷子在厚处插个眼，拔出筷子如有血水表明未熟，要再煮一下；如不见血水又易**，说明肝已煮熟。如用筷子**困难，说明肝已煮老。煮好的肝千万不要敞放，而应浸泡在原卤汁中，随吃随切。
猪肚
● 怎么清洗猪肚
先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮。取出，再放在冷水中，用刀刮去白脐上的秽物。外部洗净后，从肚头（肉厚部分）切开，去掉内壁油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除臊味。最后，用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮至熟烂，随意烹制。