蔬菜洗好晾干再炒，则可避免这些缺点，还能保持蔬菜的色泽，使味道更加鲜美。
香椿吃前先用开水烫
香椿的营养丰富，春季新枝嫩叶口感最好，味道也清香扑鼻。我国民间自古就有“食用香椿，不染杂病”之说。现代营养学研究发现，香椿有抗氧化作用，具有很强的抗癌效果。
香椿虽好，但食用它一定要避免亚硝酸盐中毒。平均每千克香椿中含有30毫克以上的亚硝酸盐，老叶中更是高达53.9毫克，容易引发亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。试验结果表明，用凉水洗过的香椿中，亚硝酸盐含量为每千克34.1毫克，而用开水烫后仅为每千克4.4毫克。因此，香椿食用前，一定要先用开水烫一烫。
铁锅炒菜
铁锅大多是生铁制成的，炒菜时处于高温状态，由于盐和醋的作用，以及铲子的摩擦，使铁锅表层无机铁屑脱落，从而使菜中含铁量增加。这部分铁质随食物进入胃里，在胃内酸性条件下，形成可溶性的铁盐，易被人体吸收，补充了人体血液中的铁质。因此，医学家把铁锅誉为人体的“补血剂”，世界卫生组织(WHO)也向全世界推荐使用中国式的铁锅。
需要注意的是，在使用铁锅的时候，要防止其生锈，因为氧化铁可以使人引起呕吐、腹泻及食欲减退等消化道病症。
急火快炒蔬菜
旺火速炒，锅内温度高，可使蔬菜组织内的氧化酶素变性失活，防止维生素C因酶促氧化而损失。叶类蔬菜用旺火速炒的方法，可使维生素C保存率达60%～80%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%～94%。而用煮、炖、焖等长时间慢火烹制蔬菜，维生素C损失较大，如大白菜切块煮15分钟，维生素C损失可达45%。