有益健康的烹饪习惯（2）
煮玉米粥放碱
玉米(苞米)里的尼克酸(也是B族维生素)有63%～74%是不能被人利用的结合尼克酸。所以在玉米为主食的地区，如果副食比较差，就可能发生尼克酸缺乏症(赖皮病)，为了解除被“结合”的尼克酸使它能被人利用，最好的方法就是玉米面中加碱。在煮玉米粒粥、玉米面糊、做窝头时，适量放碱是有好处的。在碱加到吃不出来程度时(约0.6%)，结合尼克酸释放率为37%～43%，这时还能保存维生素B1和B2，对营养最有好处。如碱加到能吃出碱味出来，结合尼克酸释放率可达到82%～92%。这时虽然尼克酸量是增加了，但B1和B2却遭到破坏。所以您在给玉米粥加碱时，还需谨慎用量。
煮大米、小米粥时，不宜放碱，否则会破坏米中的维生素B1和B2。
淡盐水洗菜
如果洗菜洗法不当，会破坏了本来应保存的为人体所需的营养素。比如，有人为了洗菜方便，就先把蔬菜切好，然后再洗。岂不知切好的菜经清洗，却使大量水溶性营养素流失到洗菜水中。
秋菜多虫儿，有些小虫紧紧地吸在菜梗窝里或菜叶的褶皱里，洗起来很麻烦，若用2%的淡盐水洗，只需浸泡5分钟，就能洗净；放置时间较长的蔬菜，由于水分损失较多，蔬菜发蔫，如果用2%的淡盐水或l％的食醋水泡一下，蔬菜也会水灵起来。
蔬菜洗好晾干再炒
大多数人习惯炒菜前洗菜，其实还是在洗完晾干再炒为好。
当带有水分的蔬菜放入热油锅中时，会使锅内油温急剧下降，从而延长了炒菜的时间，使维生素损耗增多。另外，部分食油也会随着水蒸气大量挥发，使厨房内雾气腾腾，增加空气污染。