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第九章 油料和调料Oil and seasoning(4)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(4)

    但这并不是较为准确的方法。要准确鉴别酱油,还要观察酱油的其他方面。具体来说,主要从以下几个方面来鉴别。

    1. 优质酱油色泽鲜艳、澄清透明、有光泽,呈红褐色或棕色,不发乌。劣质酱油颜色发黑、混浊、淡稀,有沉淀杂质或霉花浮膜,即使色深,也是加了糖色或加热过度。

    2. 优质酱油黏稠性较大,流动稍慢,可用摇晃法鉴别。

    3. 优质酱油滋味鲜美,咸甜适口,没有苦、酸、涩之感,有酱香和脂香味。劣质酱油味薄寡淡,只有咸味没有鲜味,甚至有一种焦煳味或异臭味。

    4. 瓶装酱油摇动时看瓶底是否有沉淀,瓶壁是否留有杂物。优质酱油长期存放后依旧澄清,无沉淀,无霉花浮膜。

    5. 利用色素及酱色兑制的酱油无光泽,发乌,浓度低。摇动瓶子不挂瓶,无酱香和脂香气味,食后对人体有害。

    6. 优质酱油一打开瓶盖,有一股酱油香气和酯香气扑鼻。劣质酱油没有香气,却有一种刺鼻的怪味或臭味。

    ●  怎么使酱油鲜美

    1. 在买回的酱油里加几片肥肉、少许味精,上锅蒸30分钟,到闻到芳香的酱油气味为止。

    2. 买回的酱油用小火慢熬约40分钟,熬前放少许白酒和几段葱或几瓣大蒜。

    用以上两种方法做好的酱油,风味鲜美,且不长白毛。

    ●  做菜放酱油的时机

    酱油中含多种氨基酸和碳水化合物,这些营养成分遇到高温后就会分解变性,失去其原有的鲜香味。因此,酱油在菜肴临出锅前投入最好。

    ●  巧使酱油夏天不长醭

    在炎热的盛夏,酱油容易长白醭。

    有几种方法保存酱油,既不长白醭,也不影响酱油质量。主要有:

    1. 若把酱油装在玻璃瓶里,扣紧瓶盖,放在向阳的地方,让烈日晒着,就能很好地保存。

    2. 用织布做成小袋,装一些芥子,浸入酱油中,能使酱油保质期延长。

    3. 在酱油里放几枚尖辣椒,可以防止酱油发霉。

    盐

    ●  如何鉴别食盐

    劣质食盐色泽灰暗,因硫酸钙等杂质过高而呈黄褐色或因钙镁等水溶性杂质过多而有苦、涩味;结块,易反卤吸潮。人食用劣质盐后轻者引起胸闷、腹泻、脱发、皮肤痛痒等症状,重者危及生命。

    而辨别碘盐真假时,主要将盐撒在淀粉或切开的土豆上,盐变成紫色的是碘盐,颜色越深含碘量越高;如果不变色,说明不含碘。

    ●  吃盐量多少适宜

    世界卫生组织建议,一般人群每日食盐量为6~8克。我国居民膳食提倡每人每日食盐量应少于6克。须注意的是,计算食盐量时,也应加上通过酱油所摄入的食盐量,酱油中的食盐含量为18%。

    ●  烧菜如何放盐

    烧整条鱼或炸鱼块