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第八章 米面Rice and flour(8)

    第八章 米面Rice and flour(8)

    ●  巧用豆腐、茶叶做馅

    将豆腐上锅蒸一下,凉凉后切成小丁,加葱末、精盐、味精、香油拌匀即可。豆腐馅饺子易熟,味美好吃。

    此外,茶叶也可以做馅。包饺子、馄饨时,在馅里放点儿茶叶,能清口、去腥、除膻气,可代替料酒。做法如下:绿茶喝过两遍后,将茶叶捞出晾干,剁两刀和上肉馅,放入调料,这样包的饺子和馄饨,吃起来清香利口,风味独特。

    ●  如何做西红柿馅饺子

    用西红柿肉馅包饺子味道特别鲜美,其做法是:先把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下,撕去外皮,切成小丁,剁碎挤出汁,放在碗里备用。

    其次把肥瘦适宜的肉剁成细泥。在打肉馅时,先加点儿酱油、料酒、姜末等,然后再放入西红柿汁,打馅时要顺着一个方向,先轻后重,先慢后快,直至肉馅变成黏糊状,再把剁碎的西红柿倒入调匀即成。

    ●  妙用饺子馅水分

    平时人们做饺子馅时,习惯把馅里的水分挤掉。有的还喜欢把芹菜在开水锅中烫一下,捞出来切碎,再挤出菜汁。实验表明,青菜挤汁后,所含维生素损失77%,再加上长时间浸泡在开水中,营养素的丢失率高达90%。

    如果将洗净晾干的蔬菜切碎,拌上适量食油,随即把拌好的肉馅一点一点地加入菜馅里,边加边搅拌,这样肉馅吃起来鲜嫩爽口,最大程度地保留了营养成分。

    此外,也可以把挤出的菜水放到肉馅里,用筷子顺时针方向搅肉馅,使之成为肉滑。然后,再和菜馅搅匀,这样饺子馅就不再出水了,而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美。

    ●  如何使饺子馅不出水

    1. 把洗净晾干的菜切碎,放入锅内,浇上食油,菜被一层油膜包裹,遇到盐就不易出水;再倒入肉馅拌匀,放足盐。这样包出的饺子馅嫩又有汁水,味道鲜美可口。

    2. 先把葱、肉剁碎,加上调料拌匀,然后将剁好的白菜(剁白菜时切勿放盐),一点一点地加入肉馅里,边加边搅拌,这样肉馅可以均匀地吸收菜馅里的水分,又湿润又有黏性,包出的饺子味道适口,也不会流汤。

    3. 如果包饺子时,饺子馅出汤,只要把饺子馅放进冰箱的冷冻室速冻一会儿,汤就吃进馅里了,并且特别好包。

    ●  饺子馅里怎么放油

    目前许多榨油厂都采用轻汽油清抽法提取豆油,虽然出油率高,但在豆油中残留极少量的苯、多环芳烃等有害物质。一些家庭包饺子习惯用生豆油和馅,这对神经和造血系统有害处,食者可能会出现头痛、晕眩、眼球震颤、睡眠不安、食欲不振及贫血等慢性中毒症状。因此,在食用时必须要把豆油烧开,因为轻汽油沸点较低(70℃~90℃),而豆油烧开时温度可达200℃以上,油中所含的有害物质便自然挥发掉了。所以在包饺子时,一定