71莴笋——口感爽脆的美味蔬菜
身份档案
莴笋又名茎用莴苣、莴苣笋、青笋、莴菜、香莴笋等，为菊科，莴苣属，是一、二年生草本植物，原产地中海沿岸，约在公元7世纪初，经西亚传入我国，各地普遍栽培。莴笋的口感鲜嫩，色泽淡绿，如同碧玉一般，制作菜肴可荤可素，可凉可热，口感爽脆。《本草纲目》上说：“莴笋，正二月下种，最宜肥地，叶似白苣而尖，色稍青，折之有白汁黏手，四月抽芽，高三四尺，削皮生食，味如胡瓜，糟食亦良。”照这段记载看来，生食莴笋，或糟腌莴笋，古时已有。
莴笋茎叶中含有莴苣素，味苦，高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。
功效
1. 莴笋味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲，非常适合消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人食用。
2. 莴笋中钾的含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用。
3. 莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对缺铁性贫血病人十分有利。
4. 莴笋中含有大量的植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。
贮存要领
可选择茎粗、无空心、不抽薹的莴笋，小心摘去叶片，用清水洗去泥土，在室内放置4～6小时，装入塑料食品袋中，扎紧袋口，冬季可在0～1℃的晾台上，根据气温变化可用草帘或麻袋覆盖或揭盖以调节温度，同时需注意避免太阳光直射。当然，最好的保鲜办法是将它置于冰箱中，此法贮藏莴笋可贮存半个月左右。
烹煮知识
1. 莴笋怕咸，盐要少放才好吃。
2. 焯莴笋时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴笋绵软，失去清脆口感。
3. 莴笋下锅前挤干水分，可以增加莴笋苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。
饮食宜忌
1. 尤其适合老人和儿童食用。
2.凡脾胃虚寒，腹泻便溏之人忌食莴笋。女子月经来潮期间以及寒性痛经之人，忌食凉拌莴笋。另外，莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴笋多食使人目糊，故视力弱者不宜多食，有眼