第十章 烹饪技巧Cooking skills（5）
把洗干净的绿豆用80℃左右的温热水浸泡。待绿豆完全泡开后，把多余的水倒净，把绿豆放置电冰箱中，等绿豆完全冻住时就会把外皮胀破。这时再煲绿豆汤就省去了平时需在火上将绿豆煮烂的时间。这种方法煮绿豆汤比平时省一多半的时间，而且在煮的过程中皮很容易脱掉，可以把浮上汤面的皮捞出。
蛋汤和甜汤
● 如何做奶油味蛋汤
做奶油味蛋汤并不需要加奶油，其做法是：
将两个鸡蛋调匀，用猪油炒，蛋液快凝结时，放入适量白开水，然后用旺火烧至呈乳白色，倒入装有调料的汤碗内，便成味鲜可口的奶油味蛋汤了。
● 如何做风味独特的皮蛋汤
皮蛋一般用来做冷食拼盘用，然而也可以制作风味独特的皮蛋汤，烹制方法简单方便。
将皮蛋横切成约1厘米厚的块，入油锅两面稍煎，然后按一个皮蛋一碗水的比例加水。开急火，烧至汤发白，加盐、胡椒粉、葱花、味精起锅，滴上香油，趁热喝，越烫越鲜。
在食欲不佳时，来一碗皮蛋汤，顿时会使食欲大增。
● 做奶汤用什么火
奶汤一般以大块猪肉、火腿为主，也有用鸡鸭骨架熬煮而成的。做这种汤时开始要用旺火，以保持沸腾状态，这样汤汁浓度大，味道也鲜。
之后，用小火熬煮4小时左右，在熬煮过程中，掌握火候是关键。
● 如何做芒果甜汤
把芒果肉沿着核边缘切开，划成小格，剔出芒果丁。将果核放入开水锅中煮15分钟后，去掉果核，在盛出的果汁中撒上芒果丁。这时如果在汤中加入少量的牛奶，味道就更鲜美了。
微波炉的妙用
● 微波炉是如何加热的
微波加热的原理是：食品中总是含有一定量的水分，而水是由极性分子组成的，当微波辐射到食品上时，这种极性分子的取向将随微波场而变动。由于食品中水的极性分子的这种运动，以及相邻分子间的相互作用，产生了类似摩擦的现象，使水温升高，因此，食品的温度也就上升了。用微波加热的食品，因其内部也同时被加热，使整个物体受热均匀，升温速度也快。
● 微波炉做菜营养高
由于微波炉烹调时间短，因而食品中营养成分可以得到最大限度的保存。比如，它可以保存食品中特别容易氧化的维生素C和其他不耐热的维生素。实验结果表明，用微波炉煮卷心菜2分钟，其中的维生素保存率为93%，大白菜为88%，而黄瓜则为43．7%。
● 巧用微波炉烤干月饼
月饼久放后会变硬。可先将月饼放到瓷盘内，喷上一些水，再用保鲜膜（微波炉专用）蒙好，放入微波炉内用中火烤两分钟，出炉后月饼又香又软。
● 巧用微波炉“炒”瓜子
将500克左右的生葵花子放入微波专用容器内（不盖盖），再将容器放入微波炉内。以功率750W微波炉为例，高火，先定时3分钟，到时将微波容器取出，搅拌葵花子，再将容器放入微波炉内，高火，再定时3分钟。用较大功率的微波炉，时间酌减。用微波炉“炒”瓜子，省钱、省时、省事、干净、卫生、火候容易掌握。
● 微波炉可速煮土豆
把土豆洗净，不需要擦干，直接用保鲜膜包好，放入微波炉加热，每100克