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第九章 油料和调料Oil and seasoning(8)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(8)

    ●  醋放多了如何补救

    有时不慎将醋放多了,可在菜肴中加入适量小苏打补救。因为食醋中的乙酸与小苏打的碱性溶液中和后,可使多余的酸味。

    ●  装醋的最佳容器

    食醋中含有3%~5%的醋酸,食醋酸虽是弱酸,但对金属有腐蚀作用,因此应以玻璃、陶瓷用具装醋为好,这样可防止有害的金属盐类(铅、砷等)的产生。

    ●  如何保存酱油和醋

    酱油和醋在瓶里存放一段时间后,常常会发霉,并在表面形成一层白膜。生了白膜的酱油和醋,不只是表面上有微生物,整个酱油和醋里都有。

    一旦发现白膜,可先将白膜去掉,再把酱油或醋放入锅内烧开,把微生物杀死再食用。

    为了防止酱油或者醋发霉,可在装有酱油或者醋的瓶里放少许香油或花生油,使之与空气隔绝。

    夏天在食醋中加一点儿烧酒,再掺少许食盐搅拌均匀,不仅能保持原味,还能使醋变香,日久也不坏。

    另外,在装有酱油或醋的瓶内放几瓣生蒜,亦可防止长霉。

    酒类的烹调妙用

    ●  烧菜放酒的时机

    烹调中用酒的最佳时间,是调制菜肴过程中锅内温度最高的时候。如炒虾仁,要待虾仁滑熟后,先放酒再加盐;如炒肉丝,应煸炒完毕立即加酒;如红烧鱼,要在煎制完成后立即放酒,在所有调料中,酒必须最早加入。

    ●  如何妙用白酒

    白酒在烹饪上大显身手,是一种重要的调料。具体说来,表现在:

    1. 炒鸡蛋时,加点儿白酒,炒出的鸡蛋会更松软芳香。

    2. 当红烧羊肉开锅时,倒入少许白酒,可去除膻味,并有助于将肉炖烂。

    3. 洗鱼时弄破了苦胆,若立即用白酒清洗,就不会有苦腥味了。

    4. 做香肠时,在切好的肉块中喷洒适量的白酒,做出的香肠色泽好,味道鲜,少有发霉现象。

    5. 炒肉片、肉丝时,放少量的酒,炒出来的肉片或肉丝,味道鲜美可口。

    米酒和料酒

    ●  如何妙用米酒

    做菜时多用或误用了醋,在菜中加一点儿米酒,就能减少食醋的酸味。

    如果从市场上买回来的腌鱼太咸,将鱼洗净后放在米酒中浸泡2~3个小时,这样就可以去掉鱼身上的盐分。

    如果是用河鱼来做油炸鱼或面拖鱼时,可以在油炸和裹面粉之前,将鱼在米酒中浸一下,这样就可以去掉河鱼特有的泥腥气味。

    要使在冰箱里冻过的鱼解冻,只要在鱼身上洒满米酒,再放回冰箱,鱼很快就能解冻,并且不会有水滴和冷冻臭味。

    做冷面条(即凉面)时,如果发现面条结成团块,不易用筷子挑散,可喷洒一些米酒,再用筷子挑抖,面条就会散开了。