倒，食盐的“脱水”作用会促使菜肴中的蛋白质凝固而“吃”不进糖，造成外甜里淡，影响味道。
● 如何炒好糖色
炒糖色在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时必不可少，它的作用是酱油不可代替的。炒糖色是在油热后，加入糖（最好是红糖）在锅内炒，再加少许水，加水时要注意，一定要加温水，不要加冷水，这样可以防爆，炒出的糖色也好。
用此法处理过的牛羊肉，无论爆、炒、溜，成菜后均嫩滑光亮，入口鲜美无渣。
● 红糖不宜久存
红糖中糖蜜的含量较高，水分和杂质也较多，在存放中极易受到乳酸菌的侵害。特别是糖受潮或放在潮湿的地方，乳酸菌繁殖迅速，使红糖中的蔗糖成分逐渐分解成葡萄糖及乳糖，然后转化为乳酸及其他有机物质，使红糖营养价值降低，甜味也会下降，甚至带有酸味。一般红糖在干燥通风的地方放1~2个月是可以的，再长时间存放，质量就要下降。
● 巧贮红糖
在存放红糖的容器中，放一个或几个胡萝卜，5千克红糖里放一个胡萝卜，就能有效避免红糖变硬。
● 如何解开白糖板结
1. 可取一个不大的青苹果，切成几块放在糖内盖好，过1~2天后，板结的白糖便自然松散了，这时可将苹果取出。
2. 在食糖上面敷上一块湿布，使表面重新受潮，放入糖盒盖严，第二天白糖就恢复松散状态。
3. 将砂糖块放入盘中，用微波炉加热5分钟。根据砂糖量的不同，加热时间不同，所以在加热时应在微波炉旁观察。因为如果加热时间过长，砂糖将会融化。
淀粉
● 什么淀粉适合勾芡
常用的勾芡淀粉有绿豆粉、土豆粉、红薯粉等。以绿豆粉作为勾芡原料为佳。绿豆淀粉糊化后，热黏度稳定性好，酸对绿豆淀粉的黏度影响不大。但在相同浓度下，比根、茎类淀粉的黏度低。因此，勾芡时应适当掌握用量，一般绿豆粉与水比例为1∶ 2。土豆粉糊化虽然很快达到黏度最高点，热黏度大，但稳定性差，即长时间加热，或多搅拌、冷却后，黏度均明显下降，在酸性条件下加热，黏度很快降低。红薯淀粉黏性差。
● 勾芡后不宜加调味品
勾芡必须在菜肴的味道调准后再进行。如果勾完芡后再加入调味品，会使菜汁黏度下降，有时会使芡汁散汤。另外，由于芡汁已经裹在原料表面，还会阻碍调味品扩散到原料内，达不到入味的目的。一般菜肴勾芡后，快起锅时可以加一些明油、葱末、姜末、火腿末等，这样不仅会增加菜肴风味，而且不会影响芡汁的黏度。
● 妙用芡汁
1. 烹芡：又称为烹汁，是将水淀粉与各种调味品在烹调前兑在一个碗内，原料过油后与芡汁同炒。这种方法适用于爆、炒、溜等烹饪方法。