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第九章 油料和调料Oil and seasoning(3)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(3)

    ●  如何保鲜猪油

    炼好猪油后,趁油尚未冷凝之时加点儿白糖,大约500克油加50克白糖,或加入少许食盐,拌均匀后装入瓶中加以密封,就能使猪油长期保持醇香和鲜味。

    食用油的妙用

    ●  烹调中如何淋油

    菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常淋一点儿油,以增香、增色、增味、增量、增滑。淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜澥芡,色泽发暗,并带有生粉味;淋油要适量,太多易使芡脱落;一般来说,白色、黄色和口味清的菜淋入鸡油,红色、黑色菜淋入香油,辣味的菜要淋入红油。

    ●  巧妙增加油香味

    将花生油、豆油放入锅里加热,然后投放些花椒、茴香,待炸出香味后把花椒、茴香捞出,千万注意不要让花椒等炸糊。油冷却后装入清洁容器备用,用这种方法可增加油的香味。

    食用油的保存

    ●  精制油不可久存

    精制油由于加工工序增多,油料中原来的天然抗氧化剂遭到破坏,使油品容易氧化,保存期缩短。综合现有的研究成果看,当油脂氧化时,其中不饱和脂肪酸即遭到大量破坏,长期食用这种油,机体可因缺乏必需的不饱和脂肪酸而出现中毒症状。因此,消费者在购买精制油时应注意选择近期生产的,并尽快食用。如暂时不食用,应存放在冰箱里,或至少要避光保存。

    ●  怎么贮存食油

    食油过夏或存放太久就会有种怪味,这就是食油变质。气温高、盛油容器密封差、长时间光照,都会加速油的氧化,使食油变质。为避免变质,常见的食油保存方法如下:

    提炼加工:食油放入锅中加热至沸点,关闭炉火,投入姜片、葱白、花椒、桂皮、八角等香料,待油自然冷却后再装入容器中。

    密封避光:装油的容器应选用深色玻璃瓶或陶瓷器皿。盖子盖好后,再用塑料袋将口扎牢,尽量减少油与空气的接触,以防氧化。不宜选用铅、铁、铜等金属容器和塑料容器盛放食油。容器应放在阴凉背光处,最好放在柜子的底层或冰箱内,切不可以放在阳台上。

    ●  巧选容器保存油

    用不同的容器存放,食用油的保质期也不相同。用金属容器存放最安全,既不进氧,也不进光,油难以被氧化,一般采用金属桶装油可保存两年。而玻璃瓶、塑料桶在这些方面都有欠缺,尤其是用塑料桶装,非常容易被氧化。采用玻璃瓶可保存1~2年,塑料桶仅可保存半年至一年。

    二次用油

    ●  如何辨识剩油

    食用油的重复使用必然导致油体变黑变浊,在食用前仔细观察油体状态,通过其透彻程度和基本颜色判断油质优劣。可以用勺探入锅底轻微搅动,看有没有混浊体或不明沉淀物浮出,如有,则说明油存在重复使用的嫌疑。

    ●  如何处理重复用油

    觉得炸过一次的油丢掉太可惜了吗?只要好好处理,炸油还是可以再使用的。

    1. 残渣会造成油的恶化,一定要