● 如何鉴别大豆油
大豆油一般呈黄色或棕色，豆油沫头发白，花泡完整，豆腥味大，口尝有涩味。
● 豆油怎么吃
目前，我国一些地区提取豆油的方法虽然出油量显著提高，但会使豆油中残留极少量的有毒物质，如苯、多环芳烃等。因此，在吃豆油的时候，要把油充分加热。
● 除豆油异味的方法
豆油含磷脂较多，当用鱼或肉骨头熬汤时，加入豆油可熬出浓厚如奶的白汤，非常诱人。但豆油的大豆味较浓，往往会影响成菜的口味，如果在豆油加热后投入葱花或花椒，可方便地除去豆油中的大豆味。
动物油
● 如何识别虾油质量
1. 将少量虾油放入透明容器（瓶子）内对着光，观察其是否透明，有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色，不发乌。
2. 微微摇动瓶子，嗅其气味，好的虾油具有独特的荤鲜香气，没有**臭味。
3. 取少量样品放入口内，好的虾油滋味鲜美余味幽香，无苦涩及异味，不发咸。
4. 用手均匀地摇动瓶子，使其产生泡沫。如果泡沫消失得快，说明其发酵完全，可贮藏期相对较长，反之则不易久存。
● 如何熬猪油
在熬猪油时，往锅内放猪油的同时加上一点儿水（一般500克猪油加上小半碗水），当油的温度上升到100℃以上时水沸腾，汽化的水分带走了一部分热量，油锅的温度就不至于急剧升高，芳香物质散逸较少，油渣也不易因温度高而焦化，冷却后的猪油颜色洁白，香味浓郁。
● 炸过鱼的油如何除腥
家常炸鱼，锅内得倒一定数量的油，才能把鱼炸得焦，炸得酥，炸过鱼后所剩的油带有一股鱼腥味，不好另作他用。腥味主要来自鱼肉中的三甲胺，这种物质溶于油脂，不易分解或挥发，多沉积在油底部，除掉油中的腥味可以使用两种方法。
1. 把炸鱼的剩油加热，投入一些葱段、姜片和花椒，炸出的香味促使油中腥味分解，然后将锅离火，抓一些干面粉撒入热油中，面粉受热渐渐糊化沉底，吸附一些油内的三甲胺，从而除去了油中的大部分腥味。
2. 把炸鱼的剩油烧热，经葱、姜、花椒去腥味以后，淋入一些调匀的稠湿淀粉浆。湿淀粉遇热沉入油内，接着又成泡状浮着的淀粉泡，把油澄清后就可以使用。
● 如何保持猪油不变味
炼好的猪油存放久了，会有一股怪味。如果在刚炼好的油中放少许花椒加以搅拌，封起来存放，猪油可长时间不变味。
在炼好的猪油中加一点儿盐或豆油，也可防止因长时间存放而发生酸败。
● 如何快速冻结猪油
炼猪油时，如要它马上凝结，每750克猪油趁热加50克白糖，放入瓷缸或陶瓷罐内浸在冷水盆中，即可让它立刻凝结，而且不会变味。