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第九章 油料和调料Oil and seasoning(2)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(2)

    2. 脂肪酸是敏感的。为了更好地保护脂肪酸,应该将植物油避光存放。

    3. 有一些脂肪酸在高温下易受到破坏。因此用于加热的油,最好选择花生油、玉米油、橄榄油或葵花油等。

    4. 要想给色拉或凉拌菜添点儿香味,可选用加了香料的油,比如具有蒜香味或姜味的调味油等。

    ●  去菜子油异味的方法

    1. 用锅加热菜子油时,放些花椒、茴香、葱段、蒜瓣,炸至焦状时捞出。这不仅能除去菜子的异味,而且炸出的食品质地松酥,色泽金黄,比其他食用油炸的食品保质期长,不易产生哈喇味。

    2. 将锅中菜子油烧沸,放入大米干饭,糕或馒头片,炸焦黄后捞出;或油开时端下锅,撒把干面粉,糊化沉淀后,也能吸附异味。

    ●  色拉油不宜久存

    色拉油由于经过多道深加工,油料中原有的天然抗氧化剂遭到了破坏,使色拉油远比其他食用油易氧化变质。数据显示,色拉油在常温下保质期仅为半年。因此,在购买色拉油时要注意生产日期,超过半年的最好不买。此外,一次不宜多购,买回的暂不食用的色拉油最好能放在冰箱中保存,并尽快食用,以免久存变质。

    ●  巧存植物油

    在植物油中加维生素E,用量为每500克植物油加0.1克;或每千克加1粒维生素E胶丸,可长时间贮藏。

    花生油

    ●  识别伪劣花生油的方法

    花生油一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。但是,有些不法分子为牟取暴利,在出售的花生油中掺棕榈油,或用棕榈油冒充花生油,严重损害了消费者利益。现将识别方法简介如下:

    1. 看油的色泽、透明度:将油倒入透明性好的无色容器(如小白酒杯)中观察,品质好的花生油应呈浅黄色、清亮透明且没有沉淀物,反之则油品较差。而棕榈油一般呈淡黄色,略带些青绿色。

    2. 嗅其气味:用右手指蘸少许油在左手心中猛搓几下,然后立即嗅其气味,有浓郁纯正花生油香,无异常味道的可认为是上品。

    3. 看其凝固温度:棕榈油在15℃~25℃时会产生凝固现象。若怀疑花生油中掺有棕榈油,可先把油倒入小杯中,然后将小杯浸入15℃左右的水中观察30分钟以上,若油发生凝固现象,则可初步认为掺有棕榈油。

    ●  巧去花生油腥味

    粗制的花生油有一股花生的生腥味,要除去这种味道,可将油加热,熬至冒青烟时离火,将少量葱或花椒投入锅内,待油凉后,滤去白沫即可。

    ●  保存花生油的妙法

    将花生油入锅加热,放入少许花椒、茴香,待油凉后倒进搪瓷或陶瓷器中存放,不但久不变质,做菜用此油,味道也特别香。

    豆油