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第九章 油料和调料Oil and seasoning(1)

    第九章 油料和调料Oil and seasoning(1)

    油料、调料综合

    ●  如何鉴别食用油质量

    1. 看透明度:将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,混浊、有悬浮物者次之,有沉淀者品质差。如抽查桶底油,沉淀物不超过总油量5%的为优质油。

    2. 看色泽:在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

    3. 闻气味:用手心蘸一点儿油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其品质差。

    4. 查水分:将洁净干燥的细小玻璃管**油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

    5. 品滋味:直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其品质差。

    6. 加热:把油在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

    ●  如何鉴别假胡椒粉

    假胡椒粉可能是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物,另外加少量胡椒粉,或根本不加胡椒粉制成的。其色泽淡红,辣椒子较少,粉末不均匀,香气淡薄或根本无香气、味道异常,用手指蘸上粉末摩擦,指头马上染黑。若放入水中浸泡,液体呈淡黄或黄白色糊状,底下沉有橙黄色或黑褐色的杂质颗粒。

    正品白胡椒粉手感微细、颗粒均匀、为浅白棕色、口感辛辣纯正、香气浓郁、夏不生虫。假货多口感辛辣浅淡、质地粗细不均、发黏、夏天生虫。

    ●  如何鉴别五香粉

    五香粉正品色呈浅淡色,味麻辣微甜,香气浓郁持久。伪劣五香粉掺杂发霉八角、野花椒、低质桂皮,色泽发暗,不但极不卫生、香味淡,也没有五香粉特有的香味。

    ●  选购桂皮的要点

    选购桂皮可从以下几个方面着手:

    1. 闻香

    用手指甲刨桂皮的腹面,待微有油质渗出,闻其香气至纯;将横面折断或用牙咬桂皮,感有清香、凉味重,且带微甜的为上品。

    2. 辨声观形

    干燥桂皮质坚实,用手折时松脆易断,声音发响,断面平整;较潮的杂质折断时声音不响而带韧性,断面呈锯齿状。

    3. 看色

    桂皮的皮面青灰中透淡棕色,皮里为棕色,表面有细纹,两面或皮里有光泽的质量好。皮面黑褐色,有霉绿点,或有灰白色疥斑的质量差。

    4. 查长度

    皮的长度一般在35厘米以上,厚薄均匀,厚度在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

    ●  如何防止调料变潮

    对于容易因吸收湿气而结块的砂糖或味精来说,可在其容器盖的背面贴上双面胶带,粘上1小袋干燥剂,就能防止调料潮湿结块。

    油料、调料烹饪综合

    ●  如何添加调料