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第八章 米面Rice and flour(10)

    第八章 米面Rice and flour(10)

    ●  巧用凉水蒸馒头

    有些家庭习惯用开水蒸馒头,这样不科学。因为生馒头突然放入热蒸笼里,会急剧受热,使馒头突然里外受热不均,容易夹生,蒸的时间也长。如果锅里放入凉水就上笼,温度上升平缓,馒头受热均匀,这样蒸出来的馒头个大味甜,又比较省火。

    ●  如何用高压锅蒸馒头

    高压锅内添上半寸多深的水(锅底到底屉距离的一半),用旺火烧开。将铺好屉布的底屉上锅,加盖,水开后即可上馒头。

    一般以中间放1个、周围放6个为宜,馒头间留充分的间隙。然后,盖上加风圈的高压锅盖,但不压阀,待顶眼处蒸汽连续不断外冒、嘶嘶有声开始计时。

    火旺时10~20分钟压阀,火不旺或密封圈漏气,延至15分钟时压阀。压阀同时要压火,煤球炉加煤使火力减至原来的1/3,蜂窝炉用铁盖将火力减去2/3,或将进风口完全堵死,煤气炉可调节开关,使火力减少2/3。

    如此压阀4分钟后,先取阀,再在火上蒸半分钟后端下,待蒸汽蒸发放尽即可出屉。用高压锅蒸出的馒头好吃,因为锅内压力大,温度高,馒头蒸得透,淀粉转化的麦芽糖较多,所以吃在嘴里越嚼越甜;高压锅内压力增大,使淀粉分子链拉力增强,吃起来富有弹性,有嚼劲。

    ●  如何自制好吃的馒头

    1. 如何自制玉米面馒头

    取玉米面少许,放在发面盆里,用开水将玉米面和成浆糊状,并放入少许碱面和匀待用。等玉米糊冷却后,放入一袋牛奶,加少许白糖,放适量发酵粉,然后放入面粉和匀,可直接做成馒头(若不放牛奶,放鸡蛋也可以),等馒头发后即可放入蒸锅蒸。在蒸馒头时应先将蒸锅的水烧开,然后再将发好的馒头放入蒸锅里,这样蒸出的馒头又大又好吃。

    2. 如何自制桂花窝头

    把七两粗玉米面和边三两豆面(不放豆面也可)放在盆内,用开水烫面边用筷子搅成疙瘩状后,盖上锅盖焖30分钟。然后放上一两麻酱、一把红糖(可根据个人口味放)、半两多咸桂花,搅匀后做成小窝头,上锅蒸半小时即可。

    3. 如何做榆钱窝头

    榆钱能安神,可做榆钱窝头。其配比如下:70%玉米面,20%黄豆面、10%小米面调成三合面,将榆钱去梗洗净,加入少许精盐、花椒粉和小苏打,用冷水和面,做成窝头蒸熟,吃起来别有风味。

    ●  馒头没熟或酸怎么办

    蒸馒头时,馒头最好一次蒸熟,但如果面团发得似开未开,而又急于做出馒头,盖上锅盖蒸就会费时。此时,在没发好的面团上按一个坑,然后往坑里倒少量白酒,用湿布蒙10分钟左右,面团就能重新发起。假如效果仍不十分理想,则可在馒头上屉后,在蒸锅中间放上一小杯白酒,这样蒸出的馒头同样松软好吃。发面时在面粉里放点儿盐,也可使蒸出的馒头松软可口。烧到锅里气足时