第八章 米面Rice and flour（3）
3. 品：新米含水量较高，吃口较松，齿间留香；陈米则含水量较低，吃口较硬。
● 怎么鉴别“毒大米”
“毒大米”用少量热水浸泡后，手捻会有油腻感，严重者水面可浮有油斑，仔细观察会发现米粒有一点儿浅黄。通常这种大米的外包装上都不会写明厂址及生产日期，价格也会比正常大米低一些。
● 如何淘米
米是人们日常的主食，吃米饭要把米淘洗干净，洗去米中的杂物及残存的农药。但淘米会使维生素流失，因为很大一部分维生素和矿物质含在米的外层。
据试验，米淘洗一次会损失蛋白质4%、脂肪10%、无机盐5%。可想而知，淘洗两三次，其损失量就相当大了。如果再用力搓洗，则损失更大。
若用开水淘米，其营养素的损失要比用温水少20%左右，所以最好用开水淘，这样比较科学。
● 贮存大米的妙法
大米不可暴晒，理由有二：
1. 优质大米含水量在13%左右，暴晒会使水分过度蒸发，使米粒中水分的分布失衡，导致米的腹白部位爆裂，变成爆腰米。爆腰米一旦散碎，便形成米渣。这样的米做成饭黏性和口感都较差。同时爆腰米还极易受到微生物的污染而发生霉变，失去食用价值。
2. 米虫属于喜高温虫类，不怕日晒和紫外线照射。暴晒不会杀死米虫。相反，在高温下会促使米虫大量繁殖，造成更大的损失。
应将米放到阴凉通风处，摊开，晾去潮气；如大米生了虫应用筛簸的方法将虫除净。如米量不多应尽快食用。如米量较大，可将米放入容器中，在米上插一瓶白酒，打开瓶盖并将容器盖严，这样酒不断挥发，会有效防止米虫再生。
另外，用500克干海带与15千克大米共同储存，可以防潮，海带拿出仍可食用。
熬米粥的小窍门
● 怎么煮米粥
1. 浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，让米粒膨胀开。
2. 开水下锅：开水煮粥就不会糊底，而且它比冷水熬粥更省时间。
3. 火候：先用大火煮开，再转文火熬30分钟。
4. 搅拌：开水下锅时搅几下，盖上锅盖至文火熬20分钟时，开始不停地搅动，一直持续约10分钟，到呈酥稠状出锅为止。
5. 点油：改文火后约10分钟时，点入少许色拉油，不仅不会溢锅、不起泡，而且成品粥色泽鲜亮，入口特别鲜滑。同样，用压力锅熬粥时，事先要先滴几滴食用油，开锅时就不会往外喷，比较安全。
注意：大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里，其实这样做是不对的。粥底是粥底，料是料，分头煮、焯，最后再熬煮片刻，且放在一起不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应粥底和辅料分开。