一游读 > 养生保健 > 小厨房,大智慧 > 第八章 米面Rice and flour(3)

第八章 米面Rice and flour(3)

    第八章 米面Rice and flour(3)

    3. 品:新米含水量较高,吃口较松,齿间留香;陈米则含水量较低,吃口较硬。

    ●  怎么鉴别“毒大米”

    “毒大米”用少量热水浸泡后,手捻会有油腻感,严重者水面可浮有油斑,仔细观察会发现米粒有一点儿浅黄。通常这种大米的外包装上都不会写明厂址及生产日期,价格也会比正常大米低一些。

    ●  如何淘米

    米是人们日常的主食,吃米饭要把米淘洗干净,洗去米中的杂物及残存的农药。但淘米会使维生素流失,因为很大一部分维生素和矿物质含在米的外层。

    据试验,米淘洗一次会损失蛋白质4%、脂肪10%、无机盐5%。可想而知,淘洗两三次,其损失量就相当大了。如果再用力搓洗,则损失更大。

    若用开水淘米,其营养素的损失要比用温水少20%左右,所以最好用开水淘,这样比较科学。

    ●  贮存大米的妙法

    大米不可暴晒,理由有二:

    1. 优质大米含水量在13%左右,暴晒会使水分过度蒸发,使米粒中水分的分布失衡,导致米的腹白部位爆裂,变成爆腰米。爆腰米一旦散碎,便形成米渣。这样的米做成饭黏性和口感都较差。同时爆腰米还极易受到微生物的污染而发生霉变,失去食用价值。

    2. 米虫属于喜高温虫类,不怕日晒和紫外线照射。暴晒不会杀死米虫。相反,在高温下会促使米虫大量繁殖,造成更大的损失。

    应将米放到阴凉通风处,摊开,晾去潮气;如大米生了虫应用筛簸的方法将虫除净。如米量不多应尽快食用。如米量较大,可将米放入容器中,在米上插一瓶白酒,打开瓶盖并将容器盖严,这样酒不断挥发,会有效防止米虫再生。

    另外,用500克干海带与15千克大米共同储存,可以防潮,海带拿出仍可食用。

    熬米粥的小窍门

    ●  怎么煮米粥

    1. 浸泡:煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,让米粒膨胀开。

    2. 开水下锅:开水煮粥就不会糊底,而且它比冷水熬粥更省时间。

    3. 火候:先用大火煮开,再转文火熬30分钟。

    4. 搅拌:开水下锅时搅几下,盖上锅盖至文火熬20分钟时,开始不停地搅动,一直持续约10分钟,到呈酥稠状出锅为止。

    5. 点油:改文火后约10分钟时,点入少许色拉油,不仅不会溢锅、不起泡,而且成品粥色泽鲜亮,入口特别鲜滑。同样,用压力锅熬粥时,事先要先滴几滴食用油,开锅时就不会往外喷,比较安全。

    注意:大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑全倒进锅里,其实这样做是不对的。粥底是粥底,料是料,分头煮、焯,最后再熬煮片刻,且放在一起不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊,每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时,更应粥底和辅料分开。