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第八章 米面Rice and flour(2)

器(未上很多釉料或非彩色瓷器)与玻璃容器。不要用塑料包装袋,因为塑料包装袋有两类材质:聚氯乙烯、聚乙烯。聚氯乙烯的可塑剂等化学物质很容易渗入到食物中,对食物造成污染。

    另外,剩饭剩菜放进冰箱前先要放凉,使食物的温度降至室温后再存入冰箱。每个容器间要留有空隙,利于冰箱冷气循环,加速冷却。冰箱门的温度最高,易腐坏的食物(如肉类)不要放在冰箱门内侧。

    此外,还可放在压力锅内蒸一下或煮一煮,水开后将限压阀取下,待蒸汽放完后再扣上限压阀。这样做可使食物与空气基本隔绝,存放两三天不变质。

    ●  淀粉类食物不宜放冰箱

    淀粉是一种高分子碳水化合物,加热后,能形成平行的胶化囊状,此为糊化。将生米做成熟饭、生面制成馒头等,都是淀粉糊化的过程。但若放置过久,其糊化的淀粉分子就会自动有规律地定向排列,形成一种质地坚硬的结晶,这就是通常所说的老化、回生。淀粉一经老化再加热也不会完全恢复到原来的糊化状态。老化的食品不但会失去食品固有的风味,而且难与人体内消化液充分混合,影响消化吸收。糊化的淀粉在2℃~4℃时最易老化,而冰箱冷藏室温度一般为0℃~8℃,易使淀粉老化。因此,像米饭、馒头、面条、面包、玉米等含淀粉较多的食品最好不要放入冰箱。

    大   米

    大米鉴别和保存

    ●  鉴别大米品质的要点

    1. 看硬度:表面光亮、整齐均匀,硬度大的米,蛋白质含量高,当把手**米中,有干爽之感,这是优质大米;米粒瘦而小,断米多、掌碾易碎的米,蛋白质含量低,质量欠佳;灰粉多、掌碾后成粉末状的米,蛋白质已开始变质,质量差。

    2. 看腹白:米粒的腹部有一个不透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。米腹白小是子粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米,表明稻谷不够成熟或含水量过高。此外还要观察米中是否含有未熟米(即不饱满,无光泽的米)、损伤米(虫蛀米、病斑米和碎米)、生霉米(米表面生霉,但没完全霉变,还可食用的米粒)。

    3. 看爆腰:米粒的表面出现横裂纹称“爆腰”,裂纹越多,品质越差。

    4. 看新陈:新米色泽鲜艳,有清香气味,做饭熬粥香甜可口;陈米表面有白纹或粉状物,做饭熬粥口感较差。

    5. 看杂质:优质米糠粉少,不带壳稗粒、稻谷粒、沙石、煤渣、砖瓦块等杂质。

    ●  巧妙鉴别新、陈大米

    1. 看:新粳米色泽呈透明玉色状,未熟米可见青色(俗称青腰);新米“米眼睛”(胚芽部)的颜色呈乳白色或淡黄色,陈米则颜色较深或呈咖啡色。

    2. 闻:新米有股浓浓的清香味,陈谷轧的米少清香味,而存放一年以上的陈米,只有米糠味,没有清香味。