第八章 米面Rice and flour（1）
米面选购和清洗
● 如何鉴别面粉
优质面粉营养丰富。可是，怎样鉴别面粉的质量呢？下面是一些小技巧：
1. 看水分
标准的面粉流散性好，不易变质。当用手抓面粉时，面粉从手缝中陆续流出，松手后不成团。如面粉不散开，则说明水分大。
2. 观颜色
合格的面粉在通常情况下：精度高的富强粉色泽白净，标准粉为稍带淡黄的白色，质量差的面粉则色泽较深。
3. 面筋质
水调后，一般面筋质含量越高，质量就越好。
4. 新鲜度
新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有**味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，则已经变质。
5. 辨精度
好的面粉手感细而不腻，颗粒均匀，既不过细，也不过粗。
6. 闻气味
面粉气味正常，有自然浓郁的麦香味。若面粉有霉味，酸苦味，土气及臭气等异味，则可能已变质或添加了变质面粉。
7. 摸滑度
捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好。如果感觉过分光滑，则说明质量较差。
此外，对于面粉是否添加了增白剂，可从以下几个方面鉴别：
1. 从色泽上看，未加增白剂的面粉和面制品为乳白色或微黄色，使用增白剂的面粉及其制品呈雪白或惨白色；
2. 从气味上辨别，未加增白剂的面粉有一股面粉固有的清香气味，而使用增白剂的面粉淡而无味，甚至带有少许化学药品味。
3. 从食用效果来看，未加增白剂的面粉和面食黏性大，营养健康；而使用增白剂的面粉，和面时面团松懈、软塌，难以成形，食后会肚胀。
● 巧妙洗米
将米放入水瓢中，倒进清水，以水高出来2~3厘米为宜，然后用手晃动瓢把，沙石就会逐渐沉至瓢底。此时可用瓢边晃动边将米淘至另一容器中，这样沙石就留在了瓢底，可以如此反复进行。
此外，冬季手沾到冷水会很冷，洗米时很辛苦。此时可利用打蛋器来洗米。使用打蛋器来洗米能迅速洗去米糠，而且可以减少清洗的次数。
● 淘米注意事项
米不宜多淘，这是因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓、过度搅拌，会使米粒表层的营养素大量流失。米也不宜久泡，如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。因此，淘米时应注意：用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗；用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度，不要用力搓和过度搅拌；淘米前后均不应浸泡，淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅煮饭。
● 如何泡江米
江米与大米不同。江米中