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第七章 干货Dried goods(3)

    第七章 干货Dried goods(3)

    ●  如何泡发鱿鱼干

    每500克干鱿鱼用香油10克,碱少许,同时放入水中,泡至涨软为止。

    ●  如何鉴别鱼翅

    真的鱼翅的翅板厚实干燥,表面洁净而略带光泽,边缘无卷曲现象。脊翅内还有一层肥膘样的肉,翅筋分层排列于肉内,胶质丰富。翼翅则皮薄,翅筋短细,质地鲜嫩。而假鱼翅质薄筋短,火烤易断,用手指搓,就会有米饭状物落下。

    ●  如何涨发墨鱼干

    小墨鱼干可直接用水浸泡,大墨鱼干须先用碱水浸泡,时间长短依墨鱼干的大小决定。浸泡至肉质柔软,表面光滑即可。涨发好后,取出墨鱼骨备用,或者和墨鱼肉一起炖汤。

    红枣、山楂和莲子

    ●  如何鉴别干枣

    红枣皮色紫红,有光泽、手感紧实,皱纹少而浅者为上品;果形大小均匀、完整无破头、霉烂,且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质;如果用手捏的话,松开时枣能复原,手感坚实,则品质为佳;如果红枣湿软皮黏,表面返潮,极易变形,则为次品。湿度大的干枣极易生虫、霉变,不能久存。

    ●  巧妙保存红枣

    红枣受风吹后易干缩,皮色由红变黑,高温、潮湿会使红枣出浆,容易生虫、发霉,它有两种保存方法:

    1. 放在阳光下晒几天,为防止枣发黑,可在枣上遮一层篾席,或者在阴凉通风处摊晾几天,然后放入缸中,盖上木盖,也可在枣中拌上草木灰,放在桶中盖好。

    2.用30~40克盐,炒后撒在500克红枣上,然后放入缸中密封好,红枣就不会坏,也不会变咸。枣多时就按比例增加盐。

    ●  山楂饼的鉴别方法

    山楂饼真品呈现暗茶色或浅茶色,有山楂滋味,微酸,加水溶解后呈暗红茶色,有絮状混浊,水溶液嗅之无刺激味。假货呈鲜红色或桃红、暗红色,口尝无山楂味,酸味较大,加水溶解后呈鲜红色或桃红色,均匀混浊,无絮状物,嗅之刺激味较大。

    ●  如何挑选莲子

    莲子要以形圆结实,粒大而重,色泽鲜明,颗粒饱满,皮薄干燥,完整无破边,无虫蛀霉变,口咬脆裂,入口软糯的为最好。

    目前市场上常见的莲子有湖南产的“湘莲”、湖北产的“湖莲”、福建产的“建莲”,以及江西生产并加工的“通心向莲”。其中以湘莲最为闻名,又称“贡莲”。

    湘莲颗粒圆大,皮色白中透红,莲肉饱满,空槽浅狭,煮熟后有甘香味,酥化可口。湖莲又名红莲,颗粒有大小,长圆形,色泽棕红,间有紫红。通心白莲将鲜白莲去壳、去衣、去心后晒干而成。以形圆结实、粒大而重、色泽鲜明、颗粒饱满、皮薄干爽、完整无破边、无虫蛀霉变的莲子为佳。

    莲子含有淀粉、蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁和多种维生素。煮