发猴头菇
先将猴头菇用温水冲洗一遍，除去灰尘，然后放在温水中浸泡3~4小时，待其回软后捞出，取下猴头菇的心，再将猴头菇冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至软烂即可。
● 泡发干香菇的方法
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成为具有鲜味的乌苷酸，因此香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
烹调前，先用冷水将香菇表面冲洗干净，带柄的香菇可将根部除去，然后朝下放置于温水盆中浸泡，待香菇变软后，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。
海鲜干品
● 如何鉴别虾皮
选购虾皮时，用手紧握一把虾皮，然后放松，虾皮能自动散开，说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色，有光泽，体形完整，颈部和躯体也紧连着，虾眼齐全。
如果放松后，虾皮相互黏着不易散开，虾皮外壳污秽无光，体形多不完整，碎末多，颜色呈苍白或暗红色，并有霉味，说明虾皮已经变质。
● 鱼干的鉴别技巧
鳗鱼干呈长扁形，表面呈淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，腹腔肉面清白，气味正常。质量差的鳗鱼干，形体不完整，色泽深暗，表面发黏，腹腔内残留污物，有不正常的气味。
黄鱼干的肉质紧密不软，呈丝状，洁净有光泽，气味清香，不泛油。
墨鱼干体形完整，色泽光亮洁净，**平展、宽厚、呈棕红色半透明状，有清香味。如局部有黑斑、表面为粉白色、背部暗红的则为次品。
鲍鱼种类有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍。鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带环，中间突出，体大肥厚，直径3厘米以上，体形平展，肉色淡红，润而不潮，稍有白霜，其味鲜淡。体形基本完整，较干、淡口，但体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红的则为次品。
牡蛎体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、较干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的次之。
小鱼干要选择头尾完整的，在侧面有一条银白色纵带，鱼的肚皮没有破的比较好。用手抓鱼干，如果粘手表示鱼干可能已经受潮，如果有残余白色细末，说明鱼干存放时间过久。
● 如何储藏海味
一些海味干制品，如干鱼、干虾、虾皮、海带，在存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前，先将海味晾干，剥几瓣大蒜放在罐子下面，再放入海味，将盖盖严，这样存放就不易变质。
● 泡发海米的方法
用温水将海米洗净，再用沸水浸泡3~4个小时，待海米回软时，即可食用。也可用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，这样能长时间放置。