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第七章 干货Dried goods(2)

发猴头菇

    先将猴头菇用温水冲洗一遍,除去灰尘,然后放在温水中浸泡3~4小时,待其回软后捞出,取下猴头菇的心,再将猴头菇冲洗干净,装入容器中,加入鲜汤和调味料,上屉蒸至软烂即可。

    ●  泡发干香菇的方法

    香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成为具有鲜味的乌苷酸,因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

    烹调前,先用冷水将香菇表面冲洗干净,带柄的香菇可将根部除去,然后朝下放置于温水盆中浸泡,待香菇变软后,再用手朝一个方向轻轻旋搅,让泥沙徐徐沉入盆底。

    海鲜干品

    ●  如何鉴别虾皮

    选购虾皮时,用手紧握一把虾皮,然后放松,虾皮能自动散开,说明其质量是好的。这样的虾皮清洁并呈黄色,有光泽,体形完整,颈部和躯体也紧连着,虾眼齐全。

    如果放松后,虾皮相互黏着不易散开,虾皮外壳污秽无光,体形多不完整,碎末多,颜色呈苍白或暗红色,并有霉味,说明虾皮已经变质。

    ●  鱼干的鉴别技巧

    鳗鱼干呈长扁形,表面呈淡黄色,肉厚坚实,形体完整无损,腹腔肉面清白,气味正常。质量差的鳗鱼干,形体不完整,色泽深暗,表面发黏,腹腔内残留污物,有不正常的气味。

    黄鱼干的肉质紧密不软,呈丝状,洁净有光泽,气味清香,不泛油。

    墨鱼干体形完整,色泽光亮洁净,**平展、宽厚、呈棕红色半透明状,有清香味。如局部有黑斑、表面为粉白色、背部暗红的则为次品。

    鲍鱼种类有盘大鲍、杂色鲍、耳鲍。鲍鱼干应是呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带环,中间突出,体大肥厚,直径3厘米以上,体形平展,肉色淡红,润而不潮,稍有白霜,其味鲜淡。体形基本完整,较干、淡口,但体小、有黑斑或虫蛀、表面带粉白色、背部暗红的则为次品。

    牡蛎体形完整、结实、光滑、肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、较干、淡口的为上品。体形基本完整、较瘦小、色赤黄略带黑的次之。

    小鱼干要选择头尾完整的,在侧面有一条银白色纵带,鱼的肚皮没有破的比较好。用手抓鱼干,如果粘手表示鱼干可能已经受潮,如果有残余白色细末,说明鱼干存放时间过久。

    ●  如何储藏海味

    一些海味干制品,如干鱼、干虾、虾皮、海带,在存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前,先将海味晾干,剥几瓣大蒜放在罐子下面,再放入海味,将盖盖严,这样存放就不易变质。

    ●  泡发海米的方法

    用温水将海米洗净,再用沸水浸泡3~4个小时,待海米回软时,即可食用。也可用凉水洗净后,加水上屉蒸软。如夏天气温高,可将发好的海米用醋浸泡,这样能长时间放置。