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第七章 干货Dried goods(2)

    第七章 干货Dried goods(2)

    ●  如何泡发木耳

    木耳干制后,组织细胞塌瘪,质地变得干硬,要想恢复到原有的鲜嫩状态,需要一定的时间。若用热水急发,时间短,吸水不足,水温高还会使原料的细胞破裂,无法吸收水分,致使发制的木耳变烂,口感大受损害。

    正确的方法是:木耳要用冷水泡,尽管时间长一点儿,但口感甚好,出品率也高(1千克木耳能出4.5千克水发木耳)。然后在温水中放入泡发的木耳,然后加入两勺淀粉,之后进行搅拌,用这种方法可以去除木耳上细小的杂质和残留的沙粒。

    ●  如何携带干木耳

    木耳质薄易碎,不便长途大量携带。可在临行前,将木耳摊开,喷水并轻轻翻动,使之均匀着水。稍后木耳开始潮软(如仍觉扎手可继续喷少量水翻动到手感柔软)。此时将木耳装入任何容器均不会碎裂,便于大量携带。天气炎热时要注意防霉,可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装。到目的地后,要及时晾干,可保完好如初。

    ●  如何鉴别银耳

    1. 正常的鲜银耳

    叶片完全展开,朵形完整,表面洁白,光亮洁净,富有弹性,耳基部呈米黄色或橙黄色。清香无异味。

    2. 正常干银耳

    颜色均匀呈白色或米黄色,身干,无霉烂,无虫蛀,耳基部为橙黄色。

    3. 变质鲜银耳

    叶片展开不充分,发黏,无弹性,表面有霉蚀,朵形不规则,颜色较正常深,耳基部为黑色。

    4. 变质干银耳

    变质的干银耳的耳片呈焦黄色或绿褐色,朵形瘦弱不一,易碎,蒂部有黑点或橘红色斑块。腐烂部分经水泡后,发黏并有异味。舌感刺激或有辣味,说明银耳已用硫黄熏过,虽然颜色尚好,但不能食用。

    蘑菇

    ●  如何清洗蘑菇

    菇类、木耳上的泥沙若洗不干净,就会影响食用。怎么才能清洗干净呢?这里有个小窍门:在香菇用清水涨发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。

    ●  泡干蘑菇的妙法

    1.干蘑菇在烹调前最好先用60℃~80℃的热水浸泡一会儿,使干蘑菇中的核糖核酸分解为具有鲜味的乌苷酸,味美可口。如果用冷水浸泡,鲜味出不来。

    2.将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味,而且因为浸入了糖液,烧好后味道更加鲜美。

    ●  如何食用黑底蘑菇

    如果购买了次等的蘑菇,底部可能已经变成黑色,但这并不是蘑菇已经腐坏,只是不够新鲜而已,仍可食用。只是在烹调的时候,要先以盐水出水,再用冷水浸泡,捞起擦干再烹调,否则会令汁液变成灰黑色,从而破坏菜的美观。

    ●  怎么泡