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第七章 干货Dried goods(1)

    第七章 干货Dried goods(1)

    干货选购综合

    ●  鉴别紫菜的方法

    选购紫菜时,以表面光滑滋润,呈紫褐色或紫红色,有光泽,片薄,大小均匀,入口味鲜不咸,有紫菜特有的清香,质嫩体轻,身干,无杂质者为上品。而片厚且发黄绿色,色暗淡,有杂物,味带海水腥味者为次。

    此外,如果将紫菜浸泡在水中,若紫菜呈蓝紫色,说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染,这种紫菜对人体有害,不能食用。

    ●  怎么鉴别百合干

    优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦者为次。

    ●  黄花菜的鉴别方法

    选购黄花菜时,以色泽浅黄或金黄、身条均匀紧密而粗壮的为佳。具体方法:用手握紧,手感柔软且有弹性,松开后很快散开,无潮湿感;用鼻嗅,气味清香无霉味。

    ●  如何鉴别玉兰片

    玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品,在选购时可从以下几个方面鉴定。

    1. 色泽

    质量好的玉兰片表面光洁,颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗,色泽不匀,若玉兰片颜色是深黄或有焦斑的,系烤焦所致。

    2. 尺寸

    一般来讲,长度短,宽度小的质嫩,如一级品尖宝,长不超过8厘米,宽3~4厘米。二级品冬片,长不超过12厘米,宽4厘米左右。

    3. 水分

    片体干、手捏片身无黏感的为上品,手捏发黏的过潮,易变质。

    干货清理和加工综合

    ●  芝麻皮去除方法

    芝麻虽小,皮也可去,将芝麻放入两倍的清水中浸泡约30~40分钟。捞出沥水后放入干净的布袋内,扎好口,摊放在桌面上。用小木棍反复拍打,轻重要适度,拍打要均匀,直到芝麻外壳脱落即止。放入清水中洗去外壳,就能得到白净的芝麻仁。

    ●  快速去除蚕豆皮妙法

    把干蚕豆放入陶瓷或者搪陶瓷皿内,加入适量的碱,倒入开水闷一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。

    ●  如何迅速泡发干货

    使用砂糖就能迅速泡软羊栖菜或干香菇。在干货中撒少许砂糖,倒入热开水。如果仅用水泡,需要约20~30分钟,这种方法只需要5分钟就能泡软。

    ●  竹荪的涨发技巧

    竹荪非常名贵。它的涨发方法是将竹荪直接放入清水中泡发,约1小时就可以发透,然后再用清水洗净杂质,洗过后放入清水盆内浸泡待用。

    ●  如何泡发百合

    将干百合洗净,盛入准备好的大碗内,倒进适量开水,加盖浸泡半小时,然后除净杂质,即可使用。

    ●  如何泡发笋干

    笋干分为晒笋干、熏笋干和玉兰片三种。因加工方法不同,泡发的方法不同,否则会影响成菜质量。

    晒笋干:先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半