第七章 干货Dried goods（1）
干货选购综合
● 鉴别紫菜的方法
选购紫菜时，以表面光滑滋润，呈紫褐色或紫红色，有光泽，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体轻，身干，无杂质者为上品。而片厚且发黄绿色，色暗淡，有杂物，味带海水腥味者为次。
此外，如果将紫菜浸泡在水中，若紫菜呈蓝紫色，说明该菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，这种紫菜对人体有害，不能食用。
● 怎么鉴别百合干
优质的百合干应干燥、色白、有光泽、片形肥厚、无杂质或杂质少、无锈斑。老片、焦片、嫩心、色微黄、片形碎瘦者为次。
● 黄花菜的鉴别方法
选购黄花菜时，以色泽浅黄或金黄、身条均匀紧密而粗壮的为佳。具体方法：用手握紧，手感柔软且有弹性，松开后很快散开，无潮湿感；用鼻嗅，气味清香无霉味。
● 如何鉴别玉兰片
玉兰片是冬笋和春笋加工的干制品，在选购时可从以下几个方面鉴定。
1. 色泽
质量好的玉兰片表面光洁，颜色呈玉白色或奶白色。质量差的玉兰片表面萎暗，色泽不匀，若玉兰片颜色是深黄或有焦斑的，系烤焦所致。
2. 尺寸
一般来讲，长度短，宽度小的质嫩，如一级品尖宝，长不超过8厘米，宽3~4厘米。二级品冬片，长不超过12厘米，宽4厘米左右。
3. 水分
片体干、手捏片身无黏感的为上品，手捏发黏的过潮，易变质。
干货清理和加工综合
● 芝麻皮去除方法
芝麻虽小，皮也可去，将芝麻放入两倍的清水中浸泡约30~40分钟。捞出沥水后放入干净的布袋内，扎好口，摊放在桌面上。用小木棍反复拍打，轻重要适度，拍打要均匀，直到芝麻外壳脱落即止。放入清水中洗去外壳，就能得到白净的芝麻仁。
● 快速去除蚕豆皮妙法
把干蚕豆放入陶瓷或者搪陶瓷皿内，加入适量的碱，倒入开水闷一分钟，即可轻易把蚕豆皮剥下。但其豆瓣要用水冲洗一下，以去掉碱味。
● 如何迅速泡发干货
使用砂糖就能迅速泡软羊栖菜或干香菇。在干货中撒少许砂糖，倒入热开水。如果仅用水泡，需要约20~30分钟，这种方法只需要5分钟就能泡软。
● 竹荪的涨发技巧
竹荪非常名贵。它的涨发方法是将竹荪直接放入清水中泡发，约1小时就可以发透，然后再用清水洗净杂质，洗过后放入清水盆内浸泡待用。
● 如何泡发百合
将干百合洗净，盛入准备好的大碗内，倒进适量开水，加盖浸泡半小时，然后除净杂质，即可使用。
● 如何泡发笋干
笋干分为晒笋干、熏笋干和玉兰片三种。因加工方法不同，泡发的方法不同，否则会影响成菜质量。
晒笋干：先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，再用温水泡半