第六章 水产品Aquatic foods（11）
此外，需要注意的是，配以适量的蒜苗或蒜末，可以除鳝鱼的腥气，增加蒜香和鲜香，可谓别具风味。同时大蒜还具有杀菌防腐作用，可延长存放时间而使风味不减。
● 怎么食用鳝鱼
鳝鱼身上有一种黏液，在清洗鳝鱼时，不必把它洗掉。这种黏液是由黏蛋白和多糖类结合而成的，它不但能促进蛋白质的吸收和合成，还含有大量人体需要的氨基酸、维生素A1、B1、B2和钙等。
吃鳝鱼的时候，最好能加上点儿藕，因为藕的黏液也是由蛋白质组成的，并含有维生素和优质氨基酸。藕还含有大量的食物纤维，是碱性食品，而鳝鱼则属酸性食品，两者合吃，滋养身体功效倍增。
海参
● 怎样鉴别海参
海参是名贵滋补品，怎么鉴别呢？
一般来说海参体粗长，肉质厚，体内无沙者为佳品。体细小，肉质薄，腹内有沙者质次之。
下面具体介绍几种海参：
1. 灰参，又名刺参。灰参以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化。
2. 梅花参，个儿较大，干品每个可达200多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质优于灰参。
3. 方刺参，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大。食用品质优于灰参、梅花参。
4. 白器参，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用质量一般。
5. 克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次。
● 怎么去除海参苦涩味
将泡发好的海参切成所需要的形状，每5000克发好的海参，配250克醋加500克开水拌匀。随后将海参放入自来水中，漂浸2~3个小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩味即可。
● 怎么贮存海参
海参存放不当就会变质，正确的存放方法是将海参晒干，然后装入双层无毒塑料食品袋，扎紧袋口，挂在通风干燥处。在夏季时曝晒几次，这样存放的海参就不会变质了。
● 如何泡发海参
1. 水发：皮厚而坚硬的海参（海参中的上品），要先放在火中烧皮（烧至焦枯发脆即可），然后用小刀刮去焦枯皮层，放入冷水中浸泡两天，到体质回软取出放入水锅加热，水开后改小火焖约2个小时，之后捞出剖肚，取出沙肠，再放入冷水桶中浸泡。热天4个小时，冷天一昼夜，接着再回锅煮开，小火焖1.5个小时，捞出放入清水浸泡4~5个小时，即可发透。皮薄肉嫩的海参，要先放入木桶中，倒进开水加盖，泡约1~2个小时，捞出用清水冲洗，软的即可剖肚取肠，不软的可继续泡，直至变软为止。
此外，还可以将干海参用温水洗过，轻轻放入干净的暖