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第六章 水产品Aquatic foods(10)

    第六章 水产品Aquatic foods(10)

    ●  如何烹制河蚌烧菜薹

    先将河蚌中灰黄色的鳃摘去,再挤去鳃背后的包瘤中的黑泥浆,再用刀背或刀把将河蚌斧足部分(即边上一圈较硬的肉)敲松,用盐和明矾进行搓洗,过十分钟后再洗净。大河蚌可改刀成几段。菜薹择去老的根和叶,洗净改刀成段待用。锅中放少量油(最好用熟猪油)烧至约七成热,投入较多的姜煸出香味,倒入河蚌大火煸透装起。再放少量油煸炒菜薹,放少量盐、黄酒,将菜薹煸透,倒入河蚌,放少量沸水,大火烧开约三分钟,放入味精,撒上胡椒粉后立即装盘,趁热再撒些青蒜花即成。

    河蚌具有“清热滋阴,养肝凉血,熄风解酒,明目定狂”之功效。因河蚌性寒,故烹制时,不仅要摘去蚌鳃,挤去泥浆,而且还要用姜、黄酒、胡椒等调料佐之。

    ●  怎么泡发蛏子

    将蛏子用清水洗净,急用时可放温水中浸泡5~8小时,捞出洗净即可烹制。平时用冷水浸泡10~15小时,即可回软。另外,蚬子干等也可这样泡发。

    ●  如何食用螺蛳

    买回来的螺蛳最好不要马上就吃,先把它放在清水里浸泡一两天,在水里滴上一点儿香油,可使螺蛳慢慢吐出里面的脏东西。

    带壳的螺蛳在下锅以前用剪刀把尾部去掉。这样吃起来既干净,又容易煮透。

    清明以后的螺蛳不要吃。因为清明一过,蚂蝗会寄生在螺蛳壳里,处理不当就会危害人的健康。

    甲鱼

    ●  如何鉴别甲鱼

    正常甲鱼的腹甲是乳白色的,甲鱼自然死掉或被蚊虫叮咬而死后,腹甲颜色会很快发生变化,一般变成褐红或浅红色,也有变绿变黑的。

    人吃了死甲鱼肉,虽不至于像误食毒蟹那样引起中毒,但对身体同样极为有害。因此,食用甲鱼应当现吃现宰,因蚊虫叮咬而死的甲鱼则不能食用。

    ●  清洗甲鱼的方法

    吃甲鱼的窍门在于如何洗刷甲鱼肉。甲鱼体深处有一小胆囊,应小心取出备用。甲鱼肉切块清洗,沥去水,以甲鱼的胆汁遍擦甲鱼肉,搓洗多遍,最后用清水洗,再入锅用文火清炖。火候到时,则香飘厨外,成为美味佳肴。

    ●  巧除甲鱼腥味

    甲鱼肉的腥味较难除掉,光靠洗或加葱、姜、酒等调料,都不能达到令人满意的效果。在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗净后,再在甲鱼胆汁中加些水,涂抹甲鱼全身。

    稍待片刻,用清水漂洗干净,经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼不但没有腥味,而且味道更加鲜美。

    ●  收拾甲鱼妙法

    把甲鱼放在平板上,将它翻个身(背朝下,肚底朝上),这时甲鱼因突然受位置变换的影响,而无法爬行。它想要恢复原来状态,