第五章 新鲜肉食Fresh meat（17）
用保鲜膜包好，在微波炉里加热4~5分钟。注意，盘子会变得很烫。
● 怎么做出土鸡味
使肉鸡变成土鸡味的是海带。把海带夹在鸡肉中，用保鲜膜包裹，放置半天以上。和海带一起用铝箔纸包起来烤或用酒蒸，就能变成和土鸡一样的味道。
● 怎样腌渍鸡胸肉
鸡胸肉比鸡腿肉软烂而无弹性。如不喜欢这种口感，就切成适当大小，用橄榄油腌渍20分钟。然后沥干油来炒或炸，原本软烂的肉就会变得嫩而多汁。
● 老母鸡煲高汤最好
烹调佳肴，离不开高汤，选用老母鸡煲汤最好。如再加上1块瘦猪肉，味道会更鲜美。方法是：先将水烧开，然后将收拾干净的鸡与瘦肉一同放入开水中，待水再开后，撇去浮沫，再用小火慢慢熬。这样熬出来的汤，鲜香清亮，可用于烹调其他菜肴。
● 如何制鸡肝松
将洗净的鸡肝用热水烫后切成两块，放入适量的调料，如砂糖、酱油和料酒等，再放到锅中炒至汤汁消失时盛起，加入打散的蛋，并用筷子快速搅匀，即可成为一道可口的鸡肝松。
鸭的加工和烹饪
● 烹制肥鸭妙法
肥鸭肉肥味膻，烹制不当则不好吃。
烹制时，应先将鸭子杀死，放入75℃~85℃的热水内烫毛。将毛褪光，用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭身剁成4大块，鸭油单放一边。
将鸭脂放热锅内炼油，然后把鸭块入热鸭油内炸一次，待油温