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第五章 新鲜肉食Fresh meat(4)

    第五章 新鲜肉食Fresh meat(4)

    ●  巧烹兔肉

    野兔肉土腥味较大,烹调前先用清水浸泡,使血水出净。泡的时间要久些,烹调时多用香辛料,由此产生特殊的香味,可以去除兔肉的土腥味。

    ●  巧用芥末保鲜肉食

    芥末不仅是一种调味品,还可用来充当肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在室温下,鲜肉可以存放三四天不会变坏。过两三天后食用,仍然鲜美。

    肉食烹饪综合

    ●  怎样烹调“下水”

    俗话说:吃肉不吃蒜,营养减一半,这是有一定科学道理的。尤其在煮猪、牛、羊的内脏(又叫下水)时,千万别忘了放蒜。

    “下水”含有人体必需的氨基酸,并有强肝作用,是一种极好的食品。如果烹调时配上些蒜,这样蒜素和下水含有的维生素B1相结合,能使维生素B1的吸收率提高10倍,更有利于消除疲劳,增强体质。

    ●  焯菜与紧肉的注意要点

    焯制蔬菜时待水沸再下锅,可保持蔬菜质地脆嫩,色泽鲜艳,减少对维生素C的破坏。沸水紧肉,能使外层蛋白质迅速凝固,保护内部营养成分不流失。若水不开就下锅,势必延长焯水时间,肉类内部营养大量溶解于水中,造成损失。同时异味(腥臊膻气味)也不易除去。所以无论焯菜还是紧肉,均不宜冷水下锅。

    ●  肉中胆固醇的去除方法

    猪牛肉中的脂肪含有较高的胆固醇,采用下面方法烹制,既可除掉肉中的脂肪和胆固醇,又使肉味保持不变:将猪肉(牛肉)用植物油炒熟之后,再在肉中淋上热开水。

    炒肉的小窍门

    ●  怎样炒肉片和肉末

    烧菜时经常会用到肉片和肉末,为了使肉质嫩滑,许多家庭在炒肉时