第五章 新鲜肉食Fresh meat（3）
2. 盐水去味法：冻肉用盐水化开，不仅利于去除冰箱的异味，而且还不失肉的鲜味。
3. 姜汁去味法：将冷冻肉用姜汁浸泡3~5分钟可去除异味。
● 去除猪脑、牛脑异味的方法
新鲜的猪脑和牛脑富有光泽，买回来后，要用牙签挑去其红色的筋膜，洗净残留的血污，否则会有腥味。也可以把猪脑或牛脑用碗盛着浸于清水中，用手轻轻把表面的薄膜及红筋撕去即可。
● 去除狗肉异味的方法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样去除呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟，然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可去除异味了。
肉食加工、贮存综合
● 切肉的小窍门
猪肉质地较嫩，肉中筋少，只有对肉纤维纹路斜着来切，才能达到既不易断、又不易老的目的。牛肉质老、筋多，必须逆着肉纤维的纹路来切，这样才能把筋切断、切短，烹调后才比较嫩、容易嚼。
● 怎样切好家禽肉
鸡鸭肉、兔肉质地比较细嫩，含水分多，肉中几乎没有筋络，应该采用竖切法，顺着纤维的纹理切，才能切得均匀，炒时才能使肉不散碎，整齐美观。
● 切猪肘的方法
猪肘的皮含有丰富的胶质，加热后收缩性较大，而肌肉组织的收缩性较小。如果皮与肌肉并齐或是皮小于肌肉，加热后皮会收缩变小并脱落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要适当地留长一点儿，加热后皮面收缩，恰好包裹住肌肉又不至于脱落，菜肴形体整齐美观。
● 冻肉解冻和返鲜的方法
1. 将冰冻的鱼、鸡、肉等放入淡盐水内解冻，不但解冻快，而且成菜后更加鲜嫩味美。
2. 冷冻的肉类、禽类及海味河鲜加热前先用姜汁浸渍，可起到“返鲜”的作用，从而恢复肉类固