第三章 熟食、腌制品、豆制品（7）
● 梅干菜扣肉
首先将梅干菜蒸一下，晾干；把五花肉切块，放在锅里干煎，直到两面呈黄色。然后把梅干菜和肉倒在一块，搅拌。小火烧蒸，待用筷子可将肉戳出小洞时，撒上大葱，取出即可食用。
泡菜
● 酸黄瓜汁做泡菜
吃完罐头酸黄瓜，将汤汁倒入一个大口玻璃瓶内。将卷心菜、黄瓜、萝卜等洗净切小块，晾干水分放进瓶内，加两根芹菜、一块鲜姜、小半个葱头，可增加泡菜香味。放少许盐及数滴白酒，盖严瓶口，三天即可入味，食后继续如上法泡入新菜。泡两三次后可将汤汁倒入净锅内加热，开锅后将汤凉凉继续泡。酸黄瓜原汁做泡菜，既省事又味美。掌握好了，一直可以泡下去，要备专用筷子，切记避油。
● 除泡菜坛里的白膜
南方人喜欢吃泡菜，如泡萝卜、长豆角、黄瓜、刀豆、青辣椒、红辣椒等，色艳味香，酸脆可口。但泡菜坛易起白膜，叫人讨厌。有一种简便易行的办法：只要用一块洗干净的拳头大小的石头，放火上烧红，然后放进泡菜坛里轻搅几下，白膜很快就会消失。
● 快速泡菜四步法
步骤一：取大白菜2500克，剥掉两道老帮，去掉菜头和根，切成5厘米长的段，再顺切成2厘米宽的条，放盆中撒25克精盐拌匀，腌半小时。
步骤二：取胡萝卜250克，刮皮洗净切成细丝，取干辣椒3个去蒂去子，切成细丝待用。
步骤三：将腌白菜攥去汤汁(尽量攥干)放入盆中，加入胡萝卜丝，再放白糖250克、醋精100克、精盐少许，拌均匀，把干辣椒丝均匀地撒在上面。
步骤四：锅内放花生油50克烧热，放入20粒花椒，炸至焦黄后用细漏勺捞净，随即将热油浇在辣椒丝上，加盖放置2小时即可食用。此菜辣、甜、酸、咸，又有辣椒